Просеять половину муки на доску. Добавить соль и масло, влить 1 стакан ледяной воды и замесить тесто. Отложить его на 30 мин. Добавить оставшуюся просеянную муку, вымешивать тесто 10 мин. Накрыть и дать постоять 15 мин. Мясо вымыть, обсушить, нарезать средними кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук очистить, измельчить, посыпать солью и помять руками. Добавить перец и кориандр, перемешать с мясом. Вливать в фарш понемногу ледяную воду и тщательно перемешивать. Фарш должен впитать как можно больше воды, но при этом оставаться однородной упругой массой.

Разделить тесто на 4 части. Работая с одной частью, остальные надо накрыть слегка влажным полотенцем. Из каждой части сформовать жгут диаметром 3 см. Нарезать их кусочками шириной 1,5 см.

Каждый кусок теста раскатать в круг размером с блюдце и не толще 1–1,5 мм.

Выложить в центр каждого кружка по 1 ст. л. начинки.

Взять обеими руками край лепешки и собрать его к центру складками в «котомку», слегка растягивая тесто, чтобы внутри образовалась пустота. Собрать сверху все складки и закрутить их в «хвостик», слегка вытянув его вверх – это добавит внутреннего пространства для бульона.

Вскипятить в большой кастрюле 3 л воды с 1 ст. л. соли. Выложить хинкали «хвостиками» вверх. Когда они всплывут, варить на слабом огне еще 10 мин. Не перемешивать, чтобы не повредить тесто. Выкладывать шумовкой на большое блюдо, чтобы они не соприкасались друг с другом. Подавать с растопленным сливочным маслом.