Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Эстрагон (тархун)

Вернуться к списку

Описание и ботаническая характеристика

Полынь эстрагонная, или эстрагон, или тархун (лат. Artemísia dracuncúlus) - многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые.

Эстрагон – многолетняя трава до 1 м высоты, внешне напоминает полынь.

Листья без прилистников, очередные, цельные, продолговато - или линейно-ланцетные, верхняя часть нижних иногда 2-3 – х надрезанная, темно-зеленого цвета, обладают сильным, но приятным ароматом.

Корневище деревянистое. Стебли прямостоячие, голые, желтовато-бурые.

2.jpg

Цветки мелкие бледно-желтоватые, собраны в кистевидные соцветия. Срединные цветки – трубчатые, краевые - ложно-язычковые.

Плод – продолговатая семянка, без хохолка. Цветет в августе-сентябре. Плоды созревают в октябре.

В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Известны сорта салатного направления, распространённые в Закавказье и Средней Азии.

Эстрагон ценится за высокое содержание аскорбиновой кислоты, каротина, рутина, эфирных масел, которые придают ему аромат и горьковатый вкус. Аромат сохраняет и сушеная зелень.

История происхождения и распространение

Эстрагон попал в Европу благодаря арабам, и с 17 века считается классической французской пряностью, поскольку их кулинары разработали на его основе множество рецептов, ставших классическими.

Научное родовое название эстрагона, возможно, произошло от греч. «artemes» – означающий здоровый, а видовое «dracunculus» – маленький дракон – объясняется формой листьев, напоминающих длинный раздвоенный язык дракончика, а также формой корня, похожего на змею, или же его лечебными свойствами как противоядия от укусов змей.

В Северной Африке и на Ближнем Востоке тархун-трава была очень популярной, о чем свидетельствуют писания о лекарственных свойствах этого растения известного испанского ботаника и врача XII- XIII вв. Ибн Байтера, отмечавшего в своих трудах использование свежих побегов и сока тархуна вместе с овощами для придания напиткам пикантного вкуса.

В России эстрагон известен больше под названием тархун от древнегреческого - «tarchon». Именно из него делали оригинальный напиток «Тархун» в то время, когда еще не знали об искусственных красителях.

Родина эстрагона - Восточная Сибирь и Монголия. В настоящее время дикорастущий эстрагон встречается в южных районах Европейской части России, Западной Сибири, на юге Восточной Сибири и Дальнего Востока. Растет на суходольных и солонцеватых лугах, в степях, иногда на полях, выступает как сорняк, на сухих остепненных склонах, на галечниках. Культивируется практически повсеместно, достаточно неприхотлив, может произрастать и в солнечных, и в затемнённых местах.

Карты специй -06 Эстрагон (тархун).JPG

Заготовку эстрагона проводят два раза в июне-июле. Когда растение достигнет высоты около 20 см, срезают верхушки с листьями длиной около 10-15 см. После такой срезки стебли становятся мощнее, и второй раз отросшие стебли срезают у самого основания.

Календарь урожая-06 Эстрагон.JPG

Вкус

На вкус эстрагон чуть острый и освежающий, запах очень своеобразный, пряный, с нотками аниса, мяты.

Специя эстрагон (тархун) очень популярна в Европе, Азии, арабских странах, на Кавказе, в Северной Америке.

Французы первыми начали использовать эстрагон в кулинарии, когда эта пряность в XVII веке была завезена в Европу. Именно французские гурманы изобрели рецепты блюд с эстрагоном, добавляя эту траву в напитки, салаты, подавая ее с мясом, морепродуктами и овощами.

Аромат и вкус эстрагона (тархуна) особенно ярко проявляются в сочетании с кислыми продуктами – лимонным соком, ягодой и фруктами.

Специя эстрагон универсальна и используется в холодных и горячих закусках, салатах, горячих мясных, овощных, грибных, фасолевых блюдах, супах, соусах, бульонах, маринадах, прекрасен при консервировании, производстве напитков (лимонад тархун, различные настойки), выпечке хлебобулочных изделий, создании десертов.

xantheclay3_el_26jul12_mag_bt_408x408.jpg

С эстрагоном можно мариновать, запекать, варить, жарить, настаивать, делать барбекю.

Эстрагон можно использовать в начинках, фаршах, при изготовлении сыров. Специя прекрасна при мариновании, засолке огурцов, помидоров, кабачков, перцев. Также со специей эстрагон можно готовить сельдь. Тархун вообще хорош с рыбой и морепродуктами.

Эстрагон добавляют в кисломолочные продукты, окрошку, плов, блюда из дичи и субпродуктов, холодцы. Также тархун хорошо сочетается с блюдами из яиц в любом виде.

Эстрагон как специя используется для ароматизации уксуса и растительного масла.

Эстрагон великолепно подходит для различных соусов и прекрасно сочетается с другими специями: черным и красным перцем, имбирем, мятой, горчицей, сельдереем, петрушкой, укропом, чесноком, тмином, орегано, базиликом, гвоздикой, кориандром, кунжутом, лавровым листом, майораном и др.

Как и большинство специй, эстрагон лучше всего использовать в свежем виде или сушеном (но не стоит его хранить дольше года), также тархун можно замораживать или выращивать на подоконнике.

Таблица сочетаний специй -06 Эстрагон (тархун).JPG

Для красоты и здоровья

Полезные свойства эстрагона известны еще с древних времен и нашли широкое применение в народной медицине в виде настоек и чаев для лечения широкого спектра заболеваний.

Эстрагон применяли как средство от головной и зубной боли, отеков, бессонницы, неврозов, депрессии, для улучшения аппетита и стимуляции пищеварения, для профилактики авитаминозов.

В тибетской медицине эстрагон применяют как средство для нормализации сна, а также при лечении различных легочных заболеваний (бронхитов, пневмоний, туберкулёза).

Эстрагон используют в качестве для укрепления сосудов и сердечно-сосудистой системы.

Эстрагон в сочетании с другими травами используют в качестве заменителя соли больные гипертонией.

Отвар листьев эстрагона применяют при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при спазмах кишечника, вялом пищеварении, метеоризме, икоте, болезненных месячных у женщин, нарушении менструального цикла и при предменструальном синдроме.

В народной медицине надземную часть эстрагона применяли как успокаивающее, противоцинготное, и мочегонное средство.

В домашней косметологии эстрагон используют для ухода за кожей шеи.

Мазь на основе эстрагона рекомендуют против дерматита и экземы, а также для лечения стоматита. Компресс с эстрагоном применяют при варикозном расширении вен.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?