Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Описание и ботаническая характеристика

Гвозди́чное де́рево, или Сизи́гиум арома́тный (лат. Syzýgium aromáticum) — тропическое дерево; вид рода Сизигиум семейства Миртовые.

В качестве пряности используют высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) этого дерева.

гвоздика.png

Гвоздичное дерево живет около 100 лет, но только через 20 лет после посадки оно пригодно для снятия бутонов, зато потом плодоносит дважды в год в течение 50 лет. Урожайность одного дерева составляет примерно 3,2 кг в год (имеется в виду сушёная гвоздика). Примечательно, что на гвоздичных плантациях деревья специально обрезают до высоты 7–8 метров, чтобы было удобнее срывать пряные бутоны.

Гвоздичное дерево - тропическое растение высотой до 20 м. Листья кожистые, небольшие. Цветет два раза в год мелкими цветками с белыми или розоватыми лепестками и множеством тычинок. Цветочные завязи погружены в цветоложе, представляющее собой пурпурную чашечку с четырьмя зубцами. Цветки объединены в кисти. Плод – яйцевидная ягода, содержащая одно или два семечка. Пряностью являются недозрелые высушенные бутоны, которые по форме напоминают гвоздь длиной от 1 до 1,6 см; отсюда название этого растения.

гв.JPG

Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме. Бутоны содержат до 20% эфирного масла и около 20% дубильных веществ. Основной компонент эфирного масла гвоздики — эвгенол 70-90%, также в нем содержится 3% ацетилэвгенола и кариофиллен, представляющий собой нечистую смесь сесквитерпенов, ванилин, белковые вещества и минеральные соли.

Качественно подготовленная гвоздика очень ароматна и в дальнейшем при хранении становится эластичной. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. Горизонтальной расположение бутонов на поверхности воды означает, что аромат у них низкий.

История происхождения и распространение

Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова, к которым относятся три крупнейших острова (Хальмахера, Серам, Буру) и небольшие, но наиболее развитые острова Амбон и Тернате.

map_halmahera.jpg

Первые упоминания о гвоздике относятся к древнему Китаю: по мнению ученых, это растение появилось там 2000–2500 лет назад. В те времена местные жители Китая использовали эту пряность для того, чтобы освежать свое дыхание. Подданные допускались на прием к императору только после того, как тщательно прожуют бутон гвоздики - чтобы не оскорбить обоняние императора, а усладить его изысканным ароматом.

В Европе гвоздику впервые описал известный римский автор Плиний, но узнать, где она растет, европейцы не могли очень долго, но невероятно ценили ее, и только богатые люди могли себе позволить попробовать эту специю. Они получали гвоздику от арабов, а те – от индусов, индусы – от цейлонских купцов. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франциско Серрао добрался до одного из Молуккских островов, где она произрастала. В конце XVI столетия ловкие голландцы прибрали к рукам все острова, где произрастала эта пряность. Они стали выращивать ее лишь на двух небольших островах, тщательно охраняя их и контролируя сбор пряности. На других островах гвоздика безжалостно вырубалась, чтобы поддержать сумасшедший спрос на эту пряность. Тем не менее, голландская монополия не могла продолжаться бесконечно. В 1769 году француз Пьер Пуавр сумел тайком, несмотря на грозившую опасность смертной казни, вывезти на двух кораблях семена гвоздичного дерева и заложить плантации на островах Мартиника, Реюньон и Каен.

Сегодня в мире главным производителем этой пряности является маленький остров Пемба, входящий в состав Танзании. Окружённый тёплыми водами Индийского океана, покрытый сочной растительностью тропических лесов, он может по праву называться «гвоздичным островом», ведь среди этого пышного зелёного великолепия уже в течение почти двух столетий растёт гвоздичное дерево, благодаря которому пряное благоухание стало своеобразной визитной карточкой острова.

Гвоздичный урожай традиционно собирают всем островом, даже дети включаются в эту работу, ведь нужно успеть сорвать зрелый бутон за 1–2 дня до появления цветка с розовыми лепестками, иначе качество пряности оставит желать лучшего. С собранных бутонов вручную отделяют цветоножки, а затем выкладывают их на неделю сушиться на солнце. Если же погода пасмурная, то гвоздику сушат в специальных печах.

После сушки красные гвоздичные бутоны приобретают тёмно-бурый цвет и становятся достаточно хрупкими. Так и определяется готовность пряности: при ломании пряного гвоздика должен быть слышен лёгкий треск. Однако со временем этот гвоздик наполняется эфирным маслом, содержащимся в большей степени в его основании, и его гибкость частично восстанавливается.

гвоздика5.jpg

Второе место по производству гвоздики занимает Мадагаскар, обеспечивая треть мировой потребности. Гвоздику выращивают также в Занзибаре (Танзания), Индии, Шри-Ланке, Гвинее.

гвоздика6.jpg

Вкус

В наше время гвоздика, как пряная приправа, применяется во всем мире при приготовлении компотов, выпечки и фруктовых соков, консервировании фруктов и овощей, и, главным образом, при выпекании рождественских пирогов. Излюбленной пряностью гвоздику делают не только ее приятный аромат, но и способность улучшать пищеварение.

Гвоздику чаще используют в целом виде (засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро выдыхается. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, печеночного паштета, сырной закваски и мороженого, хлебобулочных изделий. Пряность кладут во вторые блюда: с ней готовят овощи, каши, пловы.

Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но если ее вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо необходимо следовать простому правилу: чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Так, в маринады ее добавляют в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, а в бульоны, супы, компоты — за 3-5 минут до готовности.

С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Если добавить гвоздику в рассол, то огурцы будут плотнее и уменьшится вероятность, что они закиснут. Гвоздику кладут в варенье и тесто. Пикантный аромат она придает напиткам. Пряность добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень. Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) гвоздика используется самостоятельно или же в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейка). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки. Для хранения мяса единственный «гвоздик» кладут в вареную говядину, что сохраняет ее на протяжении 24 часов. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

гвоздика7.jpg

Для красоты и здоровья

Самой ценной составляющей гвоздики является эвгенол – гвоздичное масло. Именно оно придает пряности такой специфический аромат, также с ним связаны целебные свойства этой пряности. Гвоздика и, в частности, гвоздичное масло обладают обезболивающим, спазмолитическим, антимикробным, потогонным, мочегонным действием. Тибетская медицина считает гвоздику эффективным лекарством и называет ее «цветком богов».

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?