Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Белый перец

Вернуться к списку

Описание и ботаническая характеристика

Не все знают, что белый перец является плодом того же растения, что и черный перец - (лат. Píper nígrum) - многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Древовидная лиана семейства перечных достигает 6 м в высоту. В лесах она обвивает деревья, которые служат опорой. На плантациях делают специальные подпорки в виде шестов.

Листья ее яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие, белые, собраны в свисающие колосья. Плод - костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Это и есть самая употребляемая пряность, обладающая жгучим вкусом.

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец и зеленый перец.

Чтобы перец был разного цвета, плоды собираются на разных стадиях зрелости.

1.jpg

В качестве пряности используют красные созревшие плоды перца. Их нельзя высушить как черный перец из-за содержания в них сахара. Однако, верхний слой плода механически счищается после замачивания в воде в течение нескольких дней, а остаток высушивается. Таким образом, белый перец состоит не из целого плода, а только из семени (ядрышка), сливочно-белого по цвету, очень острого и менее ароматного, чем черный.

Перец – это классика кулинарии с многовековой историей. Чаще всего при приготовлении пищи мы используем черный перец, однако почетное место на полке каждой кухни заслужил и белый собрат черного перца.

2.jpg

История происхождения и распространение

Сейчас перец распространён в кулинарии практически всех народов мира, но так, разумеется, было не всегда. Зато, как только первые суда, груженные заморскими пряностями, стали прибывать в европейские порты, перец приобрёл в Европе статус величайшей ценности.

Белый и черный перец издавна использовался в кулинарии и медицине в Индии. Затем распространился в Европу, а потом и по всему свету. Индия, торговала пряностями с Аравией и Египтом. Но уже в начале нашей эры была налажена прямая торговля чёрным перцем с Римской империей, хотя ранее в Европу пряности поставлялись исключительно арабскими торговыми судами. А к концу II века в Александрии был хорошо известен не только чёрный, но также и белый перец, которыми в Александрии взимался таможенный налог. Заморские пряности в те времена всё ещё оставались недоступными простым европейцам, зато перец прочно вошёл в кухню римской знати как элемент престижа.

Из Римской империи пряности попали и к другим народам Европы. В средневековье перец использовался в кулинарии уже повсеместно, однако он по-прежнему считался дорогостоящим продуктом, недоступным простым гражданам. Особенно ценился в Средние века горошковый перец, принимаемый властями в качестве оплаты налогов. В Лондоне в 1180 году даже была основана «Гильдия торговцев цельным перцем», которая занималась именно распространением острого горошка.

Белый перец ценился дороже черного, поскольку требовал больше усилий для производства. Немногие в те времена, когда перцем рассчитывались наравне с деньгами, знали, что черный и белый перцы - плоды одного растения. Этот факт скрывался купцами.

Основные поставщики белого перца - Индия, индонезийский остров Суматра, Таиланд, Лаос, Малайзия, Камбоджа, Мадагаскар.

Карты специй -01 Белый перец.JPG

Собирать урожай перца можно два раза в год: декабрь/январь и июль/август. Если не собрать зеленые ягоды сразу, и не сделать из них черный перец, то через два месяца ягоды покраснеют, и из них получат белый перец.

Календарь урожая-01 Перец белый.JPG

Вкус

Пикантный и жгучий вкус перцу придает вещество пиперин, содержащееся как в кожуре, так и в самом семечке. Аромат и вкус белого перца мягче черного. Кожура семени содержит терпины - важные составные части, придающие перцу аромат, в том числе цитрусовые, древесные и цветочные нотки. Эти нотки по большей части белому перцу несвойственны, однако во время длительного процесса ферментации плоды могут вобрать в себя другие ароматы.

Белый перец хорош при использовании в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей. Он как нельзя лучше подойдет к маринадам.

Нарубленные зерна добавляют к кремообразным соусам или обваливают в нем филе, стейки и свиную грудку. Если перец слишком сжать, можно получить ароматный, пикантный вкус. При таком использовании перца вкус может быть слишком острым и пряным.

Белым перцем можно заменить черный, если требуется менее острый вкус, а также с эстетической точки зрения нежелательны черные вкрапления в светлых соусах или картофельных пюре.

Издавна белый перец используют в начинке для пирогов и пельменей, в заливных, соусах.

Хорошо белый перец вписывается в фарши, колбасы, паштеты. Используют в некоторых перцовых настойках.

Белый перец входит во многие смеси пряностей наряду с черным и зеленым перцем, базиликом, паприкой, сельдереем, мятой, майораном, розмарином, тимьяном, имбирем, можжевельником.

Белый перец используют как в целом виде (горошком), так и в молотом. При использовании горошин белого перца, например, в супе, их закладывают в начале, а потом извлекают. Молотый белый перец, наоборот, лучше всего добавлять в конце процесса приготовления, чтобы сохранить аромат и не приобрести горечь.

Таблица сочетаний специй -01 Белый перец.JPG

Для красоты и здоровья

У белого перца масса положительных качеств и великолепный, богатый витаминами и ценными минералами состав. С его помощью можно улучшить аппетит и сексуальное влечение, стимулировать работу системы кровообращения, привести в норму метаболизм.

Из-за большого содержания железа и калия медики рекомендуют включать белый молотый перец в рацион сердечникам и больным анемией.

На основе экстракта белого перца в фармакологии изготавливают согревающие мази, противовоспалительные и антимикробные компоненты лекарственных препаратов.

Доказано, что белый перец, так же как и его черный собрат, положительно влияют на пищеварение и улучшают работу желудочно-кишечного тракта человека. Индийцы давно опробовали на себе антисептические свойства перца. В жарком и влажном климате они являются незаменимым средством от желудочных инфекций.

Белый перец можно использовать в блюдах в качестве профилактики простудных заболеваний. В умеренных количествах он полезен и тем людям, которые проходят период восстановления после тяжелых инфекционных заболеваний.

Перец горошек в переводе с Санскрита носит название «марич» - это одно из древних имен солнца. Скромное пряное растение содержит солнечную энергию и дарит пользу самой природы всем людям.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?