Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Описание и ботаническая характеристика

Шафран (лат. Crócus) - род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые, или Касатиковые (Iridaceae). В литературе по декоративному цветоводству встречается заимствованное латинское название "крокус".

Его клубнелуковицы достигают 3 см в диаметре, округлые или сплюснутые, одеты чешуями, дают пучок корневых мочек, строение и окраска которых варьируются у различных видов.

Стебель не развивается.

Листья прикорневые, линейные, охвачены снизу влагалищными чешуями, появляются во время или после цветения.

Цветки одиночные, иногда 2-3 из одной клубнелуковицы, окружены плёнчатыми чешуями. Околоцветник крупный, длинно воронковидный, отгиб венчика состоит из 6 долей, переходящих в длинную цилиндрическую трубочку. Тычинки прикреплены к зеву околоцветника, короче него; нити короткие; пыльники прямостоячие, линейные, обыкновенно длиннее нитей. Столбик нитевидный с тремя рыльцами.

Плоды - трёхгнёздные коробочки, семена мелкие, угловатые.

Период цветения - весна либо осень (у различных видов).

По окраске цветков виды делятся на две группы: жёлтоцветковые (окраска от жёлтой до оранжевой) и синецветковые (окраска от светло-сиреневой до тёмно-фиолетовой); встречаются и альбиносные формы - часто у синецветковых, реже у жёлтоцветковых.

В качестве пряности используют высушенные рыльца цветков шафрана посевного (Crocus sativus). Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Шафран - пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, с давних пор считается одной из самых дорогостоящих пряностей

2.jpg

История происхождения и распространение

Шафран считают одной из самых древних пряностей. Есть свидетельства, что её употребляли в Месопотамии более 5000 лет назад. История культуры шафрана так далеко уходит в общую историю цивилизации, что определить его происхождение практически не представляется возможным. Так, возможной родиной растения чаще всего называют Малую и Переднюю Азию.

Судя по фрескам на острове Санторини, шафран играл большую роль в жизни минойской цивилизации.

Древние греки и римляне из шафрана приготовляли благовонную воду, которой опрыскивали комнаты, залы, одежду. В классической античности шафран имел репутацию афродизиака. Пестичными нитями усыпали постели, их добавляли для аромата в ванны. Обычай принимать шафранные ванны привезли из персидского похода воины Александра Македонского. Любительницей таких омовений считалась Клеопатра.

Из шафрана еще в древности научились получать превосходную желтую и оранжевую краску - ей красили наряды царей и дорогие покрывала.

Римские колонисты, поселившиеся в южной части Галлии, принесли с собой культуру шафрана. Там его широко культивировали, пока не начались вторжения варваров.

В Малой Азии имелся целый «город шафрана», ныне именуемый Сафранболу. Шафран входил в травяные сборы для лечения разных недугов.

Генуэзские и венецианские купцы, контролировавшие торговлю на востоке Средиземноморья, поставляли большие партии шафрана в Италию и Швейцарию, где общеевропейским центром переработки пряности стал Базель. Однажды, когда местные торговцы не поделили импортный товар, там разгорелась 14-недельная «шафрановая война».

На волне великих географических открытий в Европу хлынул поток ароматических растений из Индии и Америки (ваниль, кофе, какао), на фоне которых привлекательность древнего шафрана несколько померкла. Территория возделывания шафрана на западе Европы со временем сжалась до средиземноморского побережья Испании, Франции и Италии.

В Китай шафран издревле доставляли по Великому шёлковому пути с запада. На Руси издавна пекли кутью и хлеб с шафраном. В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» не раз упоминается водка, настоянная на шафране.

В настоящее время шафран в основном выращивается в Иране, Испании, Италии, Индии и Греции. Однако крупнейшим производителем этого продукта в мире является провинция Хорасан, расположенная на северо-востоке Ирана. Иранский шафран отличается самым сильным красящим эффектом.

Карты специй Шафран.jpg

Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть собраны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150-220 тыс. цветов.

Самый дорогой, самый лучший и высоко ценимый в мире шафран - испанский. Он имеет наиболее изысканный аромат. Высаживают луковицы в середине лета. Сбор шафрановых нитей производится уже в октябре – ноябре.

Календарь урожая Шафран.jpg

Вкус

Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.

С древних времен шафран - любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое…

Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.

Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто или рисовые пудинги.

Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.

Шафран замечательно оттеняет вкус молочных изделий, также помогая усваиваться молоку в процессе пищеварения.

Способность шафрана придавать блюдам красивый золотистый цвет широко используется в приготовлении блюд из белого мяса, птицы и рыбы на пару. Приготовленные таким образом продукты имеют вид жареных, являясь на самом деле диетическими.

Шафран несказанно украшает вкус соусов, но плохо сочетается с другими специями и не входит в смеси. Изредка встречается сочетание шафрана с красным перцем и чесноком.

Идеально использовать шафран, как моноспецию, не сочетая с другими.

Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран - обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе буйабес, в валенсийской паэлье, в ризотто по-милански, в шведской выпечке и в восточных блюдах с рисом.

Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.

В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.

Шафран является превосходным натуральным консервантом. Приготовленные с ним блюда могут долго храниться без холодильника.

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета - куркуму и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом и её отличительная черта - желтоватый оттенок вместо красного. На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения – бархатцев.

Таблица сочетаний специй Шафран.jpg

Для красоты и здоровья

В народной медицине шафран используют уже много столетий, он входит в сотни рецептов лекарственных средств. Наиболее выделяют его обеззараживающие свойства, благоприятное влияние на кожу и нормализацию обменных процессов в организме.

Отвары из рыльцев шафрана и цветов крокуса улучшают память, укрепляют нервы и спасают от неврозов. Шафран - отличный антидепрессант и источник прекрасного настроения.

В дорогих косметических линиях сегодня используют эфирное масло шафрана. Оно чудесным образом действует на кожу, омолаживая и освежая цвет лица, убирает пятна, угри и морщинки. Шафран улучшает обменные процессы в коже, снимает воспаления и заживляет раны. Шафрановая косметика - удовольствие не из дешевых, и найти ее нелегко, но результат того стоит.

Помните, покупая для своего стола шафран, что полезные свойства его распространяются на весь организм в целом. Это превосходное общеукрепляющее и обезболивающее средство, антисептик, а настой рыльцев с черным перцем или имбирем отлично бодрит и тонизирует.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?