Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Описание и ботаническая характеристика

Кунжут индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный (лат. Sésamum índicum) - вид однолетних травянистых растений рода Кунжут (Sesamum) семейства Педалиевые (Pedaliaceae).

В культуре распространен в основном кунжут индийский. Корень у кунжута стержневой, проникает в почву на глубину до 1 м. Стебель прямостоячий, высотой до 1,5 м, опушенный мягкими волосками. Листья черешковые, очередные или супротивные с опушенной пластинкой. Форма листа зависит от положения его на стебле. У одних сортов все листья цельные, нижние - крупные и широкие, кверху уменьшаются, у других - нижние листья рассечены, верхние же цельные, узкие ланцетовидные. Цветки пятерного типа, расположены по 1 - 3 в пазухах листьев, сидят на коротких цветоножках. Окраска венчика от белой и розовой до фиолетовой. Чашечка и венчик опушены. Кунжут - самоопылитель, но возможно и перекрестное опыление пчелами.

Плод - вытянутая опушенная коробочка, состоящая из двух или четырех плодолистиков. В ней содержится 70 - 80 семян. Семена мелкие, плоские, белые, серые, бурые или черные. Масса 1000 семян 3 - 5 г.

В качестве приправы в кулинарии, в кондитерском производстве и для изготовления кунжутного масла используются семена кунжута. Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 % жирного масла и до 20% белка. По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости. Семена черного цвета - это неочищенный кунжут.

2.jpg

История происхождения и распространение

«Симсим, откройся!» - это магическое заклинание служило героям из сказки «Али-баба и сорок разбойников» пропуском в пещеру с хранившимися там сокровищами. Неизвестно, кто первый произнес эти слова и как они попали в арабскую сказку, но заклинание это имеет определенное отношение к масличной культуре, о которой пойдет речь.

Кунжут, или сезам, - древнейшее культурное растение, оно было известно в Вавилоне уже в 2350 году до нашей эры. Жители Вавилона готовили кунжутные пироги, вино и бренди, также использовали кунжутное масло для приготовления пищи и туалетных принадлежностей. Семена кунжута были найдены археологами при раскопках древних восточных поселений и египетских пирамид. Египтяне перемалывали их и применяли как муку. Интересно, что в Китае из кунжутного масла делали сажу для туши.

На африканском материке обнаружено 28 из 35 видов сезамовых, и только здесь встречается дикий сородич культурного растения. Древнегреческий историк Геродот писал, что «в Ассирии нет оливкового масла, и ассирийцы пользуются маслом кунжута, который достигает там почти высоты дерева». Уже тогда Геродот называл его сезамом.

О возделывании кунжута в Индии упоминается в древних индийских рукописях. Ксенофонт в своем труде по греческой истории пишет о кунжутовом масле, которое греческие солдаты втирали в кожу, чтобы защитить себя от холода. Особенно часто упоминается это растение в старинных литературных источниках, описывающих военные походы Александра Македонского.

Основные поставщики кунжута - Бирма (Мьянма), Индия, и Эфиопия.

Карты специй Кунжут.jpg

Кунжут является одним из тех растений, которые прекрасно себя чувствует в тропических условиях и легко адаптируется к окружающей среде. Именно поэтому он встречается в основном в странах, расположенных в тропическом поясе земного шара. Кунжут дает максимум урожая при температурах от 25 до 27 градусов Цельсия.

В Индии урожай кунжута собирают два раза в год: первый урожай кунжута (2/3) собирают осенью, второй в феврале.

Календарь урожая Кунжут.jpg

Вкус

Масло, а также сушеное семя кунжута имеет приятный сладковатый ореховый вкус и запах. Кунжут популярен в кухнях многих стран мира, но больше всего его используют в арабской, индийской, китайской, корейской и японской кухне.

Кунжутное масло добавляют в разнообразные салаты, вторые блюда, соусы и подливы.

Семена кунжута, целые и дробленые, кладут в салаты и салатные заправки, овощные блюда, блюда из мяса и рыбы, закуски, запеканки, выпечку (различные сорта хлеба, лепешки, булочки, пироги, крекеры) и десерты.

Известную восточную сладость, тахинную халву, получают из семян кунжута, растертых в пасту с сахаром или медом.

В несладком виде тахинная масса используется для загущения и ароматизации соусов. Её кладут на поджаренный хлеб, сочетают с мисо для приготовления вкусной закуски.

Хрустящие пряные семечки хороши в качестве посыпки и панировки. Чтобы раскрыть аромат зернышек более полно, рекомендуется обжарить их на сухой сковороде в течение 1–2 минут.

Кунжут хорошо сочетается со многими пряностями: луком, чесноком, кориандром, черным перцем, петрушкой, тмином, укропом, корицей и др.

Сушеное семя кунжута входит в состав традиционных смесей специй Востока. Например, в Корее основной приправой считается кунжутная соль - обжаренные семечки кунжута, размолотые с морской солью.

Таблица сочетаний специй Кунжут.jpg

Для красоты и здоровья

Кто ищет путь к долголетию и здоровью, в свой рацион обязательно должен включить кунжут. Это древняя масличная культура, которую люди используют уже много тысяч лет. Она прославилась своими удивительными свойствами, способными сохранять молодость и красоту. Существует ассирийская легенда о волшебном напитке, который боги выпили перед сотворением мира и стали бессмертными. Он был сделан на основе кунжута.

Кунжут использовался египтянами как лекарство уже в 1500 г до н. э. В восточных странах кунжутное семя и по сей день употребляют в больших количествах, добавляя его во многие блюда. Кунжут считается прекрасным поставщиком кальция в человеческий организм.

truth-about-oil-pulling_sesame-seeds-oil_image2.jpg

Из семян кунжута получается превосходное растительное масло, полезное для здоровья. Благодаря уникальной технологии холодного отжима в масле сохраняется много полезных для организма человека веществ, например, полиненасыщенные жирные кислоты и микроэлементы.

С давних времен масло из семян кунжута используется как натуральное косметическое средство. Оно способно достаточно глубоко проникать в клетки кожи, благодаря чему кожа становится очищенной и смягченной. Кунжутное масло является природным антиоксидантом, который предотвращает возникновение ранних признаков старения кожных покровов. Это масло способно поглощать ультрафиолетовые лучи и тем самым обеспечивает быстрое восстановление кожи.

Также это прекрасное профилактическое средство при заболеваниях печени, сердца, щитовидной и поджелудочной железы. Масло укрепляет тело и улучшает состояние волос. Его рекомендуют использовать при воспалении десен.

Содержащийся в кунжутном масле магний расслабляет нервную систему и мышцы. Регулярное использование кунжутного масла позволяет сузить поры и нормализовать работу жировых желез. В результате можно получить кожу, которая выглядит значительно свежее и моложе.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?