Кардамон

Описание и ботаническая характеристика

Кардамон (Elettaria cardamomum) - травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Кустарник достигает в высоту 3-4 метров. Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод - трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой.

Пряностью считают семена высушенных плодов кардамона, богатые эфирным маслом и обладающие очень сильным ароматом с камфорными тонами. Кардамон принадлежит к числу самых дорогих пряностей, отчего прозван «царицей специй». На Индийском рынке специй это вторая по количеству сбыта и экспорта специя, после черного перца.

Недозрелые плоды растения — коробочки, в поперечном разрезе треугольные, — собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 сантиметров. Плоды созревают на третий год и дают урожай в течение шести лет.

Семена кардамона содержат 3—8% эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10% резина и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок. Кардамоновое масло широко используется в парфюмерии. В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк, витамины В1, В2, В3. Природного цинка в нем больше, чем во многих других пряностях.

Поскольку из молотого кардамона аромат быстро выветривается, его советуют приобретать в стручках (коробочках). Перед использованием стручки лущат и плоды перемалывают. Молоть можно не только зёрна кардамона, но и целые стручки, правда, аромат у такой пряности менее выраженный.

История происхождения и распространение

Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки.

В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В Древнеиндийской книге Сутурта, написанной не позднее 9 века до н.э., имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Купцами-арабами кардамон завезен к древним грекам и римлянам, а впоследствии распространился в европейских странах. Сохранились упоминания Диоскорида и Плиния об этой «нежнейшей» и дорогой пряности, которая, по их утверждениям, имела необыкновенную лечебную силу и одновременно считалась сильным возбуждающим компонентом. Плиний знал уже 4 сорта кардамона.

В Средние века кардамон ценили в основном за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых он бы ни излечивал. Египтяне добавляли кардамон в состав духов и курений, а также жевали семена для придания белизны зубам. Римляне, известные своим чревоугодием, применяли кардамон для успокоения желудка после обильной трапезы (еще Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии). Арабы также использовали кардамон при нарушениях пищеварительной системы.

До XIX столетия кардамон произрастал в диком виде. Затем его стали культивировать. Из лесов, где он обычно рос, его перенесли на плантации. Однако, вырастить его - дело трудоемкое. Растение теплолюбиво, поэтому оно не сможет перенести зимних отрицательных температур. Возможно выращивание в теплице, зимнем саду или в доме. Размножается главным образом семенами, а также корневыми отростками.

Плоды убирают в период неполного созревания с конца августа по апрель (созревшие плоды растрескиваются). После сбора их сушат, сортируют по размерам и окраске. Перед отправкой потребителям плоды отбеливают с помощью росы и солнца, или сернистой кислоты и пара.

Сегодня культивируется в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. В Шри-Ланке и Гватемале урожайность кардамона составляет 250 кг/га, в Индии - 60 кг/га, однако индийские плоды отличаются превосходным качеством. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.

Вкус

В кулинарии используют две самые известные разновидности кардамона – зеленый и черный. Их вкус и аромат настолько сильно различаются, что в кулинарии заменять один вид другим не принято. У зеленого более сильный и сложный аромат. У черного более свежий и деликатный вкус. С зеленым кардамоном можно переборщить, черный же используют в больших количествах, считается, что им невозможно испортить блюдо.

Кардамон - одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее в кулинарии многих стран ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", универсальной сиамской, гамбургской и др. Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах, например, в гурьевской. Довольно часто кардамон используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях. Французы добавляют кардамон в ликеры, например, "Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом - непременного угощения праздничного рождественского стола.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам. Однако из-за высокой цены кардамон часто добавляют только в праздничные блюда.

Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы.

Кардамон — выраженный тоник. Так, на Ближнем Востоке и в Индии его принято добавлять в кофе и чай (т.н. бедуинский кофе и чай масала). У бедуинов даже есть специальные кофейники: в их носики помещают несколько семян - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Похожая традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона, "увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы. Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.

Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространен в других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь - "порошок пяти специй". Черному кардамону, как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют - все зависит от пристрастий повара.

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы, в варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах добавляется в пряные смеси для вареных, сырокопченых и ливерных колбас, сосисок. Он входит в состав "сухих духов", которыми ароматизируют пряники, куличи и др. Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Приятный аромат он придает ликерам, безалкогольным напиткам.

Из-за своих жгучих свойств эта пряность требует осторожного обращения. При сочетании с другими специями кардамон, как правило, перебивает их аромат.

Для красоты и здоровья

В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Жители Древней Греции, Древнего Рима и средневековой Европы употребляли семена кардамона с целью стимуляции пищеварения, при мигренях. Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи.

Сторонники народной медицины утверждают, что кардамон очищает желудочно-кишечный тракт - его включают во многие сборы, призванные улучшить пищеварение.

Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Эфирное масло, которое в них содержится, снимает депрессию, устраняет меланхолию, вялость, апатию, страхи, головную боль, способствует активности и ясности ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия.

Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики поможет избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.

И практически во всех странах кардамон использовали как один из сильнейших афродизиаков.