Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Кориандр (кинза)

Вернуться к списку

Описание и ботаническая характеристика

Кориа́ндр посевно́й (Кинза) (лат.Coriándrum sátivum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae). Корень стержневой, проникает в почву до 1,5 м. Стебель цилиндрический, голый, мелкоребристый, прямой или коленчато-изогнутый, иногда с антоциановой окраской, сильноветвистый, высотой около 120 см. Расположение листьев на стебле очередное. Нижние - раноувядающие. Прикорневые листья на длинных черешках. Нижние стеблевые - короткочерешковые, верхние - сидячие. Цветки белые или розоватые, реже кремовые или светло-фиолетовые, обоеполые, пятилепестные, собраны в сложный зонтик. Цветение начинается с центрального зонтика. На побегах различных ярусов одного и того же растения зонтики одноименных порядков цветут одновременно. Плод - двусемянка шаровидной или шаровидно-удлиненной формы диаметром 2-7 мм. Растение является хорошим медоносом.

кориандр1.jpg

Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного аромата в парфюмерии, косметике, мыловарении.

Надземная часть – листья, стебли и цветки - содержит эфирное масло, сахара, витамины А, В1, В2 и С. Наибольшая ценность в кориандре – плоды (семена), которые содержат эфирное масло, витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар – глюкозу, фруктозу и многое другие.

Название «кориандр» происходит от др. - греч. κόρις, что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт резкий запах клопа. Тем не менее, к концу сушки дециловый альдегид (его содержание составляет до 60—80% в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается, и к моменту созревания плоды содержат всего 1% децилового альдегида.

Основной компонент этого масла (дециловый альдегид) заинтересовал парфюмеров, так как обладает сильным характерным запахом, при сильном разбавлении напоминающим запах апельсиновой корки и свежих цветов. Впоследствии кориандр как источник децилового альдегида утратил свое значение из-за возможности получения этого компонента из более дешевого сырья.

кориандр2.jpg

Некоторые растения из других родов и даже семейств обладают сходными вкусовыми качествами. По этой причине кулинары их тоже называют кориандром, хотя они имеют другие ботанические названия. Например, так называемый мексиканский кориандр, или длинный кориандр — это Eryngium foetidum, а вьетнамский кориандр — Polygonum odoratum. Это растение – родственник тмину, фенхелю, укропу, анису.

История происхождения и распространение

кориандр3.png

Родина растения - Средиземноморье. Завезенный римлянами в Англию, кориандр прижился там, а затем был распространен по всей Европе. В диком виде встречается на Кавказе и в Крыму.

В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I век н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк. В эпоху географических открытий (XV—XVII века) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию.

Кориандр был известен древним грекам, он был найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н.э. Греки называли его «клоповник», и не без основания: размятые листья кориандра пахнут клопами. А спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат.

В России упоминание о кориандре как об огородном растении встречается в литературных источниках начиная с XVIII столетия. В 1784 году о нём писал русский агроном А. Т. Болотов. Старорусское название «кишнец» свидетельствует о том, что кориандр попал в Россию с Востока, по-видимому, из иранских или тюркских языков, где кориандр обозначается словами «geshnes» (фарси) и «kişniş» (турецкий).

Начало массовых посевов кориандра в России относят к тридцатым годам XIX века. В 1830 году граф П. И. Апраксин вывез семена кориандра и аниса из Испании и раздал их крестьянам села Красного Воронежской губернии (ныне Белгородской области) для посева.

Кориандр размножается семенами. Плоды на растении созревают неодновременно, склонны к осыпанию. Поэтому урожай убирают, когда плоды побуреют на 40%, а плодоножка еще не высохла. Скошенный кориандр дозревает в валках, и через четыре-пять дней при влажности плодов 15-16 % его обмолачивают комбайном. Семена сушат под навесом, очищают от примесей и сдают на заготовительные пункты. Поскольку плоды легко повреждаются вредителями, их хранят в герметических сосудах. Если кориандр выращивают на небольших площадях, то после скашивания его связывают в снопы и оставляют на участке для дозревания и сушки.

Кориандр широко культивируется в странах СНГ: на Украине, в Центрально-Чернозёмном районе и юго-восточных областях европейской части России, на Северном Кавказе. Овощеводы выращивают кориандр даже в центральных районах Якутии. Культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке, прежде всего, в Аргентине.

кориандр4.jpg

Вкус

Как приправа, кориандр является чуть ли не самой универсальной в мире. В кулинарии используются все части растения — корни, стебли, листья, семена, причем листья и семена - это две совершенно разных специи с разным вкусом, запахом, и применение их разное.

Листья, их еще называют кинзой, начинают применять с появлением первых листочков. У них своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат.

Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Прежде всего кинзу добавляют в салаты, а также в блюда из риса, молочные и кисломолочные супы, овощные блюда (рагу, солянки), жареную свинину, гуляши, рыбные блюда (например, угорь), соусы, шашлыки и кебабы, бутерброды. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане - зелень. Кориандр - составная часть абхазской приправы - аджики и грузинских соусов - сацибели, ткемали, кизилового и др.

Кориандр - важнейшая составляющая индийских пряных смесей: масала, карри; используют его также в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. В Греции и на Кипре молотые семена кориандра применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо "афелия" - свинину, тушенную в красном вине.

Семена кориандра обладают более сладким, пряным запахом. Из них получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде семена кориандра употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также являются обязательной составляющей в распространенных по всему миру тюрингских колбасах и турецких шиш-кебабах.

В домашней кулинарии их добавляют в изделия из теста: булочки, батоны, медовые пряники, коврижки, печенье, марципаны, различное сухое печенье, хлебцы и т.п.

кориандр5.jpg

Для красоты и здоровья

В народной медицине давно используют полезные свойства кориандра. Он обладает антиспазматическим, ветрогонным, стимулирующим и улучшающим пищеварение действием. Зелень кориандра посевного богата каротином, рутином, витаминами В и В2, а эфирное масло обладает антибактериальным действием, а также используется в фармакологии, парфюмерии.

Отвары семян и зеленых листьев употребляют при бронхитах и воспалении легких.

Кориандр обладает схожими с кумином и фенхелем свойствами, поэтому эти три растения часто применяются вместе для улучшения пищеварения. Также эта смесь часто входит в более сложные составы для улучшения усвоения других трав.

Кориандр включен в Государственную фармакопею и входит в состав различных травяных сборов как лекарственное растение, а, значит, семена кориандра можно купить в аптеке.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?