Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Азербайджанская кухня

Вернуться к списку

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных. Она широко известна и пользуется большой популярностью среди других восточных кухонь, а некоторые ее блюда даже вошли в меню международной кухни.

История

Азербайджанская кухня вобрала в себя множество блюд и секретов их приготовления у соседствующих с Азербайджаном народов - армян, грузин, турок, персов, лезгин. О происхождении многих блюд, которые упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей, идут давние споры, и представители каждого народа пытаются отстоять свое первенство.

Многие блюда имеют тюркские названия, хотя кухня Азербайджана все-таки ближе к Иранской. В эпоху неолита азербайджанский народ уже возделывал такие культуры, как пшеница и ячмень, которые наряду с мясом служили основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион стали входить молочные продукты. При помощи глиняной маслобойки азербайджанцы изготавливали масло. Также в старину азербайджанцы готовили немало блюд из пернатой дичи - куропаток, фазанов, перепелок. И до сих пор в Азербайджане фазанов жарят на вертеле, фаршируют и запекают с фруктами, готовят из них фисинджанплов с орехами, кислыми фруктами и корицей.

Впоследствии в процессе эволюции совершенствуются культура питания и кулинарные способности азербайджанского народа. Но из века в век все кавказские рынки обеспечивались продуктами животноводства и растениеводства, производимыми азербайджанцами.

Многие блюда этой страны готовят в тандыре (особая разновидность печи, которая используется также в Китае, Монголии, Узбекистане, Таджикистане и др.). Сходство кухонь этих стран весьма сильное, и все же азербайджанская имеет свой национальный колорит, свою вкусоароматическую гамму и традиции народного застолья.

Национальные блюда

Самым любимым блюдом у азербайджанцев был и остается плов. Приготовить его по всем правилам - целая наука, секреты приготовления плова передаются из поколения в поколение. Известно более 40 рецептов его приготовления из самых разных продуктов: с курицей, дичью, бараниной, с добавлением тыквы, каштанов, кислыми фруктами и т.д. Готовят здесь также и яичный плов - шешрянчплов, фруктовый плов - ширинплов, молочный плов - сюдлуплов. Для настоящего плова подходят лишь особые сорта риса, которые готовят, в основном, на пару. Правильно приготовленный рис - рассыпчатый, рисинка к рисинке - должен слегка остыть. Во время готовки и подачи к столу такой рис - его называют тара – не смешивают с другими продуктами. К рису отдельно подают пряные травы.

Еще одним общераспространенным блюдом считается долма. Долма чем-то похожа на наши голубцы. Рецептов ее приготовления также довольно много. Для одного из видов долмы готовят фарш из баранины, заправляют рисом и различными специями. Заворачивают фарш в молодые виноградные листья определенного сорта (реже капустные), которые придают долме особый вкус и аромат. Летом долму нередко готовят из овощей: молодой бараниной фаршируют помидоры, айву, баклажаны, сладкий стручковый перец и даже яблоки.

Вообще, чаще всего в приготовлении мясных блюд азербайджанцы предпочитают использовать баранину.

Популярно в Азербайджане блюдо из рубленого мяса - кебаб-шашлык. Его обжаривают на мангале, не подсаливая и не сдабривая специями, и подают с чесноком и свежей зеленью (эстрагоном, базиликом, зеленым луком, мятой и крессом). Люля-кебаб - нанизанные на шампуры и обжаренные на мангале колбаски из мясного фарша с курдючным салом, репчатым луком, базиликом и черным перцем.

Азербайджанская кухня богата обилием овощей, таких как баклажаны, бибэр (сладкий перец), зеленая фасоль, огурцы, капуста, щавель, овощная зелень и др.

Любят здесь и рыбу, которую запекают в тандыре или жарят на открытом огне на мангале. Еще один распространенный способ приготовления – на паровой бане. Так в основном готовят блюда из кутума (рыбы из семейства карповых, которая водится в Каспийском море и весьма здесь популярна). Рыбу также отваривают, тушат, коптят, ее фаршируют, к ней добавляют не только овощи, но и фрукты, орехи.

Очень многие национальные блюда в Азербайджане издавна готовят в медной посуде. До сих пор в сельской местности, да и во многих районах страны, блюда, приготовленные в медной утвари, получаются более вкусными. Медную посуду периодически обрабатывают оловом для предотвращения попадания в организм большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах - питишнице, в которых они и готовятся.

Многие блюда азербайджанской кухни имеют приятный кисловатый вкус, так как нейтральные по вкусу продукты тут принято сочетать с кислыми и кисломолочными.

Особенностью национальной кухни является то, что некоторые блюда, например, такие как пити, кюфта-бозбаш, считаются за столом как первым, так и вторым блюдом. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть того, что было сварено в этом бульоне: овощи, мясо, горох. Если пити приготовить жидким, то его можно есть ложкой, если более крутым - вилкой. Основными ингредиентами являются баранина и горох нохуд.

Еще одной характерной особенностью азербайджанской кухни является использование курдючного жира, который мелко рубится и закладывается в блюдо. Зимой для придания блюду чуть кисловатого вкуса добавляют сушеную алычу, а летом вместо томатной пасты используют свежие помидоры. Для придания пряности и аромата используют шафран и сарыкек (куркума).

Нельзя не отметить своеобразный порядок подачи блюд.По традиции, вначале подают чай. Затем идут вторые блюда. На столе всегда много зелени, свежих помидоров, огурцов. На торжествах, свадьбах, банкетах первые блюда не подаются. А вот после второго блюда, особенно после плова, подают довгу (кисломолочный суп), который, как считают, помогает лучшему усвоению пищи. Из сладких блюд подают шербет, суджуг, фирни, куймаг,тарах.

Нельзя представить азербайджанскую кухню без сладостей. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причем в каждом районе имеются свои особые изделия. Их можно условно разделить на несколько подгрупп. Мучные: шакер-бура, курабье, шемахинские мутаки; конфетообразные: рахат-лукум, фешмек, ногул-битмиш и др; карамелеобразные: ореховые козинаки, кос-халва, парварда и др. Для приготовления сладостей используют большое количество сахара, пряности: имбирь, кунжут, орехи, ванилин.

Соусы, специи и приправы

Особенности азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат. Недостатка рецептов и ингредиентов в кухне азербайджанских народов точно нет: горный и субтропический климат страны отлично снабжает её жителей всем необходимым для приготовления вкусной и здоровой пищи, и недаром Азербайджан считается краем долгожителей. Блюда азербайджанской кухни готовятся с обязательным добавлением свежей зелени, а также ароматных приправ и специй. Это горький и душистый перец, корица, базилик, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, сельдерей, эстрагон, чабер и многое другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарис в порошке).

Шафран - специя ярко-оранжевого цвета. Придает блюдам красивый оттенок от насыщенного оранжевого до красноватого и специфический яркий аромат. Шафран является неотъемлемым компонентом для приготовления многочисленных пловов. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят более 50 различных блюд и 10 различных мучных кондитерских изделий.

Сумах - специя (пряность) из молотых ягод одного из видов сумаха красновато-бордового цвета. Очевидно, за кислый вкус ягод и листьев сумах нередко называют "уксусным деревом". В азербайджанской кухне подается к различным мясным блюдам

Корица в азербайджанской кухне применяется в составе приправ для супов и мясных блюд, активно используется в сочетании с баклажанами и кабачками, и, конечно, встречается в рецептах десертов.

Листья мяты в кухне азербайджанских народов используют не только в качестве украшения готовых блюд, но и в составе основных ингредиентов. Применяется при изготовления соусов, супов, сыров, чая, желе, щербетов, разнообразных многокомпонентных приправ.

Барбарис - специя кисловато-сладкого вкуса, используется в виде зерен при приготовлении плова. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса используют для десертов и соусов, порошок также подается отдельно к различным мясным блюдам.

Кинза применяется как в свежем (наиболее часто), так и в измельченном сушеном виде. Добавляется в супы, соусы, обязательно подается в большом количестве к мясным блюдам.

Наршараб – густой кислый соус из сока граната с добавлением кориандра, базилика и молотого черного перца - подают не только с блюдами из мяса, он удивительно гармонично сочетается с птицей и дичью. Рыбка, приготовленная на гриле, от этого соуса тоже только выигрывает.

Азербайджанская кухня очень сытная, питательная и калорийная, поэтому её в шутку часто называют «мужской кухней».

Самым искушенным гурманам, приезжающим в Азербайджан с различных концов света, придутся по вкусу неповторимые и оригинальные блюда азербайджанской кухни, которые не спутаешь ни с какими другими.

Посмотреть рецепты этой кухни


Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?