Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Китайская кухня

Вернуться к списку

Китайская кухня занимает одно из лидирующих мест среди гастрономических предпочтений даже самых искушенных гурманов. А ведь 100 лет назад о ней мало кто знал! Благодаря многочисленным китайским диаспорам кулинарные традиции Поднебесной постепенно распространились по всему миру.

История

Сегодня изобилие продуктов на полках магазинов Китая – обычное явление. Но так было далеко не всегда. Войны, голод, стихийные бедствия научили китайцев крайне бережно относится к еде. Неудивительно, что для китайцев процесс приема пищи – это настоящее священнодействие. Лучше всего этот факт отражает национальное приветствие, которое в переводе на русский означает: «Сыты ли Вы?». Лишь затем следуют вопросы, касающиеся здоровья и семейных дел. Интересно, что в Китае о человеке, который лишился работы, говорят, что он «разбил свою чашку с рисом».

Кулинарное своеобразие Китая зародилось едва ли не с возникновением цивилизации. Считается, что первая кулинарная книга была составлена именно здесь. Еще Конфуций в V веке до нашей эры обучал желающих приемам кулинарного искусства.

В китайской кухне насчитывается около 14 местных кухонь, различающиеся не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления. Если на столе жителей южных провинций страны всегда можно встретить лук и чеснок, то на севере любят орехи и бобовые. Лучшими издавна считаются пекинская, кантонская и сычуаньская кухни.

Китайская пища – это не просто набор продуктов для поддержания жизнедеятельности организма, а блюда, которые должны обладать тремя важными характеристиками: вид (сэ), аромат (сян) и вкус (вэй).

До принятия трапезы у китайцев принято выпивать чашечку или две зеленого чая, и только после этого можно кушать. Заканчивают прием пищи обычно супом, что весьма непонятно для европейцев.

Национальные блюда

Китайская еда делится на «фань» и «цай» - две противоположные части, дополняющие друг друга. Фань – это приблизительно то же, что для нас хлеб. И хотя слово «фань» в переводе с китайского обозначает рис, но им принято называть и лапшу, и любые мучные и зерновые изделия. Цай – это все остальные блюда: овощи, мясо, птица, морепродукты, фрукты, орехи. По мнению китайцев, в рационе в равных долях должны сочетаться и те, и другие продукты. Так что модное сегодня сбалансированное питание использовалось китайцами еще сотни лет назад.

Первое по популярности блюдо китайской кухни – это рис. Есть даже древняя китайская поговорка: «Рис бережет желудок, укрепляет здоровье и изгоняет из тела болезнь». В Китае произрастает около десяти тысяч сортов риса. Под рисовые посевы выделена пятая часть всех пахотных угодий страны.

Пекинская утка – второе по популярности китайское блюдо, отведать которое можно лишь в дорогих ресторанах. Оригинальная китайская рецептура предполагает достаточно длительное приготовление, которое длится около десяти часов – этот процесс значительно отличается от приготовления блюда в современных европейских ресторанах. А представляет собой это блюдо натертую медом утку, запеченную в специальной печи.

Одно из популярных блюд китайской кухни – свинина в кисло – сладком соусе – Тан цу ли цзи. Секрет популярности этого блюда - в простоте приготовления и в отменных вкусовых качествах. Нарезанное кубиками мясо, сушеный острый красный перец и жареный арахис. Также к блюду добавляются овощи, кисло-сладкий соус и мелко порубленный чеснок.

Тофу Ма По – визитная карточка китайской кухни. История этого блюда насчитывает более 100 лет. Вкус тофу делается богаче за счет добавления говяжьего фарша и мелко порубленного зеленого лука. Действительно, это очень вкусно.

Популярная местная поговорка гласит: «В Китае едят все четвероногое, кроме стульев, все летающее, кроме самолетов, и все плавающее, кроме лодок». Чего стоят одни только названия! «Мясо, приготовленное дважды» - это просто свинина, которую вначале варят, а затем обжаривают. А «Будда, перелетающий через стену» - это название супа, состоящего из 30 ингредиентов и 12 специй, самого дорогого супа в мире, и, говорят, самого вкусного. Якобы некогда путешествующий монах готовил на костре в глиняном горшочке суп. За стеной в это время медитировали монахи-буддисты. Не выдержав сногсшибательного аромата, один из монахов перепрыгнул через высокую стену, чтобы отведать дивно пахнувший суп.

Соусы, специи и приправы

Опытные повара поднебесной утверждают, что именно специи, приправы и соусы являются основой их профессионализма. У жителей Китая есть теория "пяти вкусовых ощущений»: соленое, острое, кислое, горькое и сладкое. Любой уважающий себя, китайский повар уверен, что для того, чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить.

Соусы китайской кухни отличаются насыщенностью и разнообразием приправ. Только вообразите – их количество переваливает за 300 видов. Склонные к философскому ощущению мира, китайцы считают, что соусы соответствуют мужской силе Янь, которая сочетается с холодной женской силой Инь остальных продуктов.

Кухню Поднебесной невозможно представить без традиционного соевого соуса. Существуют два основных вида соевого соуса – это красный соус (сильно соленый) и белый (менее соленый).

Особое место на китайском столе занимает уксус. Причем китайский уксус более ароматный, чем европейский. Рисовый уксус обладает сладким мягким вкусом, а уксус чинь-кьянь, наоборот, придает блюдам сложный запах, напоминающий копченые продукты.

Очень любим китайцами устричный соус. При постоянном употреблении он способствует повышению работоспособности и улучшению общего состояния. Этот коричневый густой соус – гордость кантонской кухни. Его изготавливают на соевой основе, добавляя для вкуса устричный сок, соль и карамель, а для густоты – кукурузную муку. Устричный соус обладает приятным ароматом, и своим превосходным нежным вкусом ничуть не напоминает рыбу. Этот соус используется только для приготовления блюд и никогда не подается в качестве соуса для обмакивания.

Достаточно широко в Китае используется вкусовая приправа вэйцзин (глутамат натрия). Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества продуктов. Китайцы делают его из пшеничного солода.

Рисовое вино, известное также как вино Шао-ксин, является важной приправой в китайской кухне. Это вино, приготовленное из риса и имеющее цвет янтаря, ароматное, с ореховым, немного солоноватым вкусом. В кулинарии оно используется в блюдах из мяса, птицы и рыбы при их тепловой обработке, а также при мариновании перед тепловой обработкой, в супах, в начинках для пирожков. При этом оно смягчает структуру продукта и ускоряет его приготовление.

Китайская приправа Усянмянь - 5 специй - классическая известная китайская смесь, в состав которой входят: порошок кассии, анис, тмин, гвоздика, сычуаньский перец. Без нее не обходится практически ни одно блюдо китайской кухни. Приправа не является жгучей, и была создана на основе философии Инь-янь, сочетающий в себе пять вкусов: кислый, горький, острый, сладкий и соленый, олицетворяя баланс 5-ти вкусов.

Приправа Усяньмянь украсит и обогатит неповторимым и уникальным вкусом любое блюдо - баланс вкусов никого не оставляет равнодушным. Приправа 5 специй добавляется в китайской кухне всюду и везде как соль или черный перец: при приготовлении блюд на пару, при жарке и варке, для приготовления маринада и соусов, с птицей и мясом, овощами, рыбой и морепродуктами.

Китайский кисло-сладкий соус уникален – это одновременно и пикантная кислинка, и нежная сладкая нотка, и некоторая горчинка. Сочетаясь друг с другом, они придают блюдам неповторимый вкус. Две главные нотки соуса – кислую и сладкую - получают благодаря использованию яблочного, лимонного, апельсинового сока, кислых ягод для первой и сахара, варенья или меда для второй. Нередко в такой соус для придания ему особой консистенции добавляют крахмал, который предварительно разводят водой. Его подают и к мясным блюдам, и к блюдам из птицы, рыбы, овощным кушаньям, делая их вкус удивительно необычным.

Очень популярна в Китае острая приправа - соевая паста дацзян, готовящееся из перебродивших (ферментированных) соевых бобов. Паста содержит глутамат натрия и имеет солёный вкус. Соевой пастой приправляют мясо, овощи, супы и другие блюда.

Из пряностей в китайской кухне больше всего используется перец (черный и белый), жгучий чили, имбирь, чеснок, лук и и привычные нам петрушка, кинза, укроп, сельдерей, кориандр. Особой любовью у китайских поваров пользуются имбирь и кунжут.

Имбирь содержит большое количество эфирных масел и поэтому применяется для приготовления многих блюд в измельченном виде, а также в виде настоя в холодных и горячих блюдах, бульонах, супах и соусах. Имбирь маринуют, вялят, жарят, парят, варят и употребляют в свежем виде. Вы даже можете купить имбирь в виде конфет (поэтому будьте осторожны, если вам кто-то предложит попробовать незнакомый продукт).

Кунжут используют в зернах, в виде масла и пасты. Он обладает оригинальным вкусом и придает блюду своеобразный аромат.

Правильно используя традиционные китайские приправы, соусы и специи, можно приготовить множество разнообразных блюд, которые удовлетворят вкусы самых придирчивых гурманов!

Посмотреть рецепты этой кухни