Мексиканская кухня
Вернуться к списку
Память о племенах индейцев, коренных жителей современной Мексики, осталась не только в легендах и мифах, летописях и дневниках конкистадоров, руинах городов, но и в национальной кухне, являющейся неотъемлемой частью культуры любого народа. Индейцы вели кочевой образ жизни, занимались охотой и собирательством. Их пищей было мясо енотов, оленей, кроликов, броненосцев, голубей, игуан, черепах, индеек, лягушек. Некоторые насекомые также входили в их рацион. К ним добавлялись тропические фрукты, бобы и кукуруза. Главная особенность именно мексиканской кухни – умение местных поваров искусно комбинировать традиционные продукты – бобы, картофель, кукурузу, авокадо, тыкву – с местными и экзотическими пряностями.
История
Испанское завоевание Мексики в 1521 году оказало огромное влияние на кухню как в плане ингредиентов, так и по части способов приготовления. Испанские солдаты ели привезенные с собой рис, свинину, говядину, курицу, вино, чеснок, лук, смешивая все это с томатами, бобами, шоколадом, ванилью, сладким картофелем, маисом, папайей, авокадо, ананасами. Благодаря пришествию испанцев мексиканские блюда стали включать фрукты и овощи, смешанные с мясом, острые соусы, пюре. Именно тогда появилось гуакамоле - закуска из мякоти авокадо в виде пюре, популярная и по сей день.
Позднее на несколько веков в Мексику пришли французы, которые обогатили ее кухню печеными блюдами. Например, сладкий белый хлеб, или болильо, появился в этой кухне благодаря французам. В целом союз мексиканской и французской кухни получился довольно гармоничным, потому что традиционные мексиканские блюда, такие как кабачки, авокадо, отлично вписывались во французские пюре, супы и блинчики. Есть даже любопытная дата, иллюстрирующая влияние Франции на мексиканскую кухню: 29 марта 1865 года появилось первое меню мексиканского ресторана, написанное на французском языке. Оно включало два супа, пять видов рыбных блюд, пять мясных, шампанское, а также французское, венгерское и русское вино.
Кроме того, на формирование мексиканской кухни незначительное влияние оказала филиппинская, поскольку в период с 1565 по 1815 на отрезке Акапулько-Манила курсировали торговые галеоны.
Национальные блюда
Как и много веков назад, мексиканская кухня — это, прежде всего, кукуруза. Из неё готовят знаменитые лепешки тортилья (тортийя).
Тортилья представляет собой тонкую кукурузную или пшеничную лепёшку с различными специями. Может употребляться как отдельно, так и в составе многих других блюд.
Из тортилий делают буррито– рулетики с начинками из мясного фарша, фасоли, риса, помидор, авокадо или сыра. Жареные во фритюре буррито называются чимичанга, и, в отличие от кукурузной энчилады, изготовляются из пшеничной муки.
Фахитас - блюдо мексиканской кухни, представляющее собой завёрнутое в тортилью жареное на гриле и нарезанное полосками мясо с овощами. Чаще всего используется говядина, но также свинина, курица, иногда морепродукты. К мясу часто добавляются: сметана, гуакамоле, сальса, пико-де-гальо, сыр и томаты.
В отличие от фахитас, буррито подаётся уже готовым, с начинкой внутри, в то время как для фахитас начинку подают отдельно от тортильи, и каждый самостоятельно выбирает, что именно завернуть.
Как первое блюдо большой успех имеет острый суп из тортильи. Представляет собой куриный бульон с луком, чесноком, помидорами, перцем, чили и другими специями. Подаётся с тёртым сыром и жареными кусочками тортильи.
Достаточно известно в разных странах мексиканское блюдо кесадилья. Оно готовится из двух лепёшек тортилья с начинкой из поджаренного сыра, мяса (обычно куриного), овощей и грибов. Подаётся с острым соусом (как правило, сальсой) и сметаной.
Из мясных блюд очень популярно фахита - обжаренное на гриле говяжье мясо с овощами, завёрнутое в тортилью. Чимичанги - конверт из лепёшки с мясом и фасолью, политый сыром. Такос готовится из лепёшек тортилья, согнутых пополам, с начинкой из фарша, чили, бобов и зелени, а также с начинкой из морепродуктов или фруктов.
Не отстают в степени популярности фасоль и рис. В зависимости от региона используют розовую и черную фасоль. Отличительная черта приготовляемых из неё блюд - минимальное количество специй и дополнительных заправок. Фасоль рассматривается как гастрономический контраст по отношению к острой еде. На побережье к перечисленным ингредиентам добавляются морепродукты.
Чили кон карне - известное во всем мире блюдо мексиканской кухни, в просторечии - чили, в буквальном смысле - чили с мясом. Основной компонент - острый перец чили и мясо. Все остальное в чили - это местные фантазии. Чаще всего к чили добавляют лук, томаты, сладкий зеленый и красный перец, чеснок, красную мексиканскую фасоль и даже коричневый сахар, какао, и мед в небольших количествах. Чили приправляют кориандром, тмином, ажгоном (зира), орегано. Это блюдо отличает восхитительный острый вкус и пикантные нотки специй и трав. Острыми вам покажутся только первые две ложки, а потом будет невозможно оторваться от тарелки. Сытное и ароматное чили кон карне согреет в любую погоду и придаст энергии и сил.
Национальным мексиканским блюдом считаются тамали - своеобразные «голубцы» из мясного фарша, завёрнутые в листья початков кукурузы. В стране существует более пятисот видов этого кушанья и проводится ежегодный праздник по изготовлению тамалей. Ещё один рулет, приготовляемый в стране, - чичароны. Готовится из кусочков жареной свиной шкуры. Очень распространено блюдо из морепродуктов - севиче. Это свежая рыба, маринованная в соке цитрусовых.
Соусы, салаты и различные блюда подают с кукурузными чипсами начос. Впервые они были созданы около 1943 года. Готовили их из жареных маисовых чипсов и плавленого сыра.Начос также может быть отдельным блюдом, которое подают в пластиковом подносе с двумя отделениями для чипсов и соуса или на тарелке, где чипсы уже политы соусом.
Мясо мексиканцы предпочитают готовить на гриле и подавать с гарнирами из риса, фасоли, бобов и традиционным жгучим соусом сальса из томатов, перца чили, лука, чеснока и пряной зелени.Еще одно популярное блюдо мексиканской кухни - гуакамоле, закуска-пюре из мякоти авокадо.
Мексиканские десерты не так известны, как другие традиционные блюда этой страны. Несмотря на это, десерты являются неотъемлемой частью мексиканской кухни. Они очень разнообразны и в то же время очень просты в приготовлении.
Жареные бананы – одно из самых распространенных блюд Мексики. Под этим называнием скрывается один из самых вкусных и нежных десертов. Чтобы приготовить это блюдо, сначала бананы разрезают вдоль и обжаривают в масле. После этого в сковородку добавляют цедру, сахар, апельсиновый сок и держат на медленном огне в течение 10 минут. После такой обжарки на бананах появляется очень вкусная карамельная корочка. Мексиканцы подают этот десерт со сметаной или мороженым, его обожают как дети, так и взрослые.
Королевский трон среди мексиканских десертов занимает роска де рейес. Его готовят исключительно в честь Крещения Христа. Роска де рейес представляет собой сладкий круглый бисквит, в его сердцевину кладутся различные фрукты и куколка, являющаяся символом младенца-Христа. Этот десерт всегда подается на большом блюде. Некоторые хозяйки из Мексики добавляют в роска де рейес фасолинку и маленькие игрушки. Кому попалась фасолинка, должен на следующий год устроить праздник у себя дома, кто нашел «сюрприз» - становится королем вечера.
Также Мексика подарила миру шоколад. Первоначально его изготавливали без сахара, горьким. Древние мексиканцы употребляли шоколад во время ритуалов, смешивая с травами и перцем. Лишь в конце 19 века испанцы стали добавлять в шоколадный напиток тростниковый сахар и молоко.
Соусы, специи и приправы
Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и копченых.Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо) - важный ингредиент соусов. Самый острый из всех - хабанеро, который также называется шотландский берет.
Наиболее часто используют кинзу, придающую национальным блюдам неповторимый пикантный вкус. Еще одна популярная пряность - чайя - важный ингредиент напитков из свежей агавы и фруктов.
Листья авокадо - популярная приправа к супам и блюдам с курицей. Кроме того, благодаря сильному лакричному аромату листья авокадо используются в чаях. В мексиканской кухне одну из важных ролей играет соус – ингредиент практически всех рецептов блюд мексиканской кухни. Для приготовления мексиканских блюд используются различные соусы:
Сальса - мексиканский соус из мелко порезанных томатов или томатильо, лука, чеснока, чили и других ингредиентов.
Гуакамоле – мексиканский соус из мякоти авокадо с добавлением сока лайма, перца серрано и соли, иногда с помидорами, различными сортами перца, лука, зелени и различными специями.
В мексиканской кухне существуют довольно оригинальные рецепты соусов – к примеру, моле поблано – шоколадный мексиканский соус, или адобадо – мексиканский соус, ингредиентами которого являются томаты, зира (кумин), чеснок, лук, корица, уксус.
Мексиканская кухня является одной из самых популярных в мире, и найти ее блюда можно в ресторанах всех уголков планеты.Ее современное лицо - это результат взаимного влияния кулинарных умений разных культур и бесконечный эксперимент с ингредиентами.
В 2010 году рецептура национальной кухни Мексики была внесена в список культурного наследия ЮНЕСКО!
Формированию уникальной кухни Мексики, бережно хранящей и приумножающей кулинарные секреты древнего индейского племени, способствовало не только изобилие высококачественных продуктов: Свою лепту внесли и люди, умеющие наслаждаться едой!
