Тайская кухня
Вернуться к списку
История тайской кухни началась в далеком Средневековье. В то время в меню простого сиамца обязательно входили морепродукты, водоросли и многочисленные фрукты и овощи, на которые богата местная земля. Благоприятный климат позволяет собирать в Таиланде два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растёт круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятие «голод».
История
Однако соседство Индии и Китая оказало свое влияние на уже сложившийся быт и, конечно же, на гастрономию. Последний штрих, европейский, в кухню Таиланда был принесен миссионерами из далекой Португалии, которые оказались здесь в XVII веке. Европейцы привезли один из наиглавнейших компонентов тайской кухни - перец чили. Помимо перца чили, в Сиам в разное время были завезены петрушка, картофель, сладкий перец, морковь и томаты. Из Китая был позаимствован сиамскими поварами способ приготовления пищи на пару.
По обычаю в тайской кухне принято есть чистыми руками, что распространено в некоторых регионах и по сей день. В начале XIX века после поездок в Европу король Монгкут ввёл обычай есть при помощи ложки и вилки. Вилка используется при этом лишь для накладывания пищи в ложку, с помощью которой, собственно, и едят. Подносить вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным.
Национальные блюда
Важнейшим продуктом питания в Таиланде является рис. Средний таец съедает около 450 г риса в день. Белый рассыпчатый длиннозернистый рис особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, а жители северных и северо-восточных районов страны отдают предпочтение клейкому короткому рису тёмного оттенка. Наряду с белым и клейким рисом употребляется чёрный, но только для приготовления десертов. Родом из этой страны распространённый во многих странах душистый рис (жасминовый тайский рис). Обжаренный клейкий рис продаётся на рынках на вес. Без риса в Таиланде поужинать в принципе невозможно. Три четверти тайских кушаний без риса теряют свой вкус и смысл. Кхау Пхат – жаренный с яйцом рис с добавлением морепродуктов, курицы или овощей по выбору. Подается с чили и рыбным соусом. Сом Там – пожалуй, самый известный местный салат из зеленой папайи в кисло-остром соусе с добавлением жареных орехов (в оригинале – кешью, но часто – арахиса) и сухих креветок. Салат поливается свежим соком лайма, смешивается с помидорами, стручковой фасолью и употребляется с клейким тайским рисом. Кай Джи Му Сап - аутентичная тайская еда, которую каждый может приготовить. Яйца взбивают с рыбным и соевым соусом, затем добавляют свиной фарш. Полученной смесью заливают горячий вареный рис. Подают такой «омлет» с соусом чили и свежей зеленью.
Второй основной продукт питания – лапша. Рисовая лапша - Куай Тиеу, Бами - желтая лапша из пшеничной муки, иногда с добавлением яйца. Кханом Тьин - рисовая лапша, типичная для блюд Южного Таиланда (чаще всего к ней подаётся соус карри). Вун Сен - прозрачная лапша из муки бобов мунг; используется при приготовлении супов или как салат Йам Вун Се. В тайской кухне можно увидеть обжаренную лапшу, отварную с бульоном и лапшу без бульона. Лапша подаётся на гарнир к мясным блюдам или рыбным фрикадельки, пельменям с мясом, ломтикам маринованной свинины, курятины или утки. К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. Очень вкусна слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять.
Супы, как правило, едят параллельно со всеми остальными блюдами - по две-три ложки, чтобы освежить полость рта. При варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис. Том Ям - суп тысячи специй, большая часть которых не кушается, а придает неотразимый пряный вкус и аромат этому блюду. Это достаточно острый пряный суп с имбирем и лимонной травой.
Том Кха - суп на кокосовом молоке, тоже с большим набором трав и корений. По вашему выбору в суп будут добавлены креветки, шампиньоны или курица.
Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которою высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд, говядина в меньшей степени. Ям Хор Му Янг - очень вкусный мясной салат тайской кухни готовится из свинины, поджаренной на гриле и нарезанной кусочками. Их поливают лимонным соком и перемешивают с зеленью: петрушкой, сладким луком и большим количеством огненного перчика чили. Этот тайский салат - такой же атрибут праздника, как у нас оливье. Его едят с рисом, который окунают в поданный соус. Для тайской кухни характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде. Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Популярны блюда из утки, особенно праздничные.
Таиланд - страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Пла Плу - популярное блюдо для еды с Сом Там и клейким рисом. Это обычная жареная рыбка с солью. Однако, во-первых, рыба фаршируется лимонником, листьями лайма и другими ароматными ингредиентами, во-вторых, густо посыпается солью. Именно поэтому никогда не переваренная, она жарится на гриле до сочного совершенства. В результате получается мягкое сладковатое белое мясо рыбы, которое буквально тает во рту. Пла Плу в Таиланде готовят из всех видов рыб.
Кокос - визитная карточка тайской кухни. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко и кокосовые сливки. Туристы, познакомившись с азиатской кухней, ошибочно полагают, что «кокосовое молоко» - это жидкость, содержащаяся в самом кокосовом орехе. И хотя этот сок действительно очень популярен как напиток, прекрасно утоляющий жажду в жаркую погоду, он не обладает достаточной сладостью и густотой, необходимой для того, чтобы приготовить хорошую основу для тайских карри или других подобных блюд. Для приготовления кокосового молока используют полностью созревший кокосовый орех, который практически не содержит жидкости.
Тайские десерты в качестве основных составных частей включают кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Вся фруктовая радуга Таиланда приготовлена в клейкой рисовой муке и сдобрена подсоленным кокосовым молоком. Традиционные тайские сладости: тайское кокосовое мороженое, рисовые десерты из манго, бананы в кокосовом молоке. Достойное окончание ужина – тайский вариант пудинга.
Почти вся тайская кухня готовится в специальных высоких сковородах с закругленными стенками - вока, в такой сковороде все блюда сохраняют свой вкус, полезные свойства и готовятся очень быстро.
Соусы, специи и приправы
Основная особенность национальной кухни Таиланда - широкое использование горького стручкового перца чили в разнообразных состояниях. В Таиланде встречается более десяти его разновидностей. Тайские блюда обычно очень острые, с резко выраженным вкусом и ароматом. Если попытаться одним словом определить главную характерную особенность блюд тайской кухни, то о ней можно сказать: «они острые, как перец».
Так как базовыми продуктами для национальных блюд являются пресные рис и лапша, значение соусов, специй и приправ в тайской кухне особенное.
Сладкий соус чили. Среди тайских «застольных» приправ этот остро-сладкий соус занимает одно из почетных первых мест.
В отличие от, например, соевого или рыбного соуса, сладкий соус из перчиков чили используется не при готовке, а при сервировке уже готовых блюд. Остро-сладкий соус весьма универсален, но лучше всего он подходит к жареным на гриле и в масле блюдам. Даже скучная куриная грудка с этим соусом прямо-таки расцветает новыми красками.
Тайскую кухню невозможно представить без рыбных соусов. Они очень яркие: соленые, острые, кислые, с отчетливым ароматом рыбы, креветок и пряностей. С ними готовят практически все традиционные блюда, они подаются как дипы, как заправка для салатов или как жидкие приправы вместо соли, как, например, популярная тайская приправа Фрик Нам Пла, изготовленная из рыбного соуса, сока лайма и мелко порубленного перца чили. В Таиланде очень любят густую пасту из креветок - капи. Ее производством занимаются целые деревни: креветки измельчают, смешивают с солью, ферментируют, добавляют рыбу и прочие вкусовые добавки. Капи используют для приготовления карри, подают к рыбе и овощам или едят с незрелым манго.
Кроме рыбно-креветочных соусов, экзотический вкус и аромат тайских блюд обусловлены применением пряностей, не известных европейцам. Например, кислый привкус и цитрусовая свежесть многих тайских супов достигается при помощи листьев кафрского лайма и лемонграсса.
Лемонграсс, или лимонное сорго, - специя для мясных блюд, супов и даже салатов. Лимонное сорго можно заваривать вместо чая, получив приятный пряный напиток. Отлично сочетается с другими приправами - чесноком, кинзой, чили.
Листья лайма тайцы используют, чтобы насытить свои блюда приятным цитрусовым вкусом. Эту приправу можно увидеть в супах, салатах, мясных и рыбных блюдах. Лист нарезается на полоски или кусочки перед добавлением в какое-либо блюдо – таким образом, он сможет обеспечить полноту вкуса.
Самые необычные блюда тайской кухни готовятся на основе пальмового сахара и кокосовых продуктов: молока, сока и уксуса. Острый вкус создается несколькими местными видами имбиря и корнем галангала.
Галангал - этим словом в азиатской кухне называется корень калгана, который тайцы используют как пряность. Он входит в состав самых знаменитых острых супов и салатов, блюд из рыбы и мяса, также прекрасно сочетается практически с любыми продуктами.
Тайский базилик не похож на привычную нам пряность - он имеет яркий анисовый аромат и острый вкус. Даже знакомые нам пряности - гвоздика, куркума, кориандр, кинза, укроп, петрушка, мята, красный перец, куркума, чеснок, лук - в Таиланде имеют совершенно другой вкус. Возможно, это из-за другого климата и почвы, а может быть, из-за исключительной свежести и обильного использования.
Непривычная для европейца острота многих тайских блюд вызвана необходимостью: в жарком тропическом климате это лучший способ избежать инфекций, удержать влагу в организме и повысить общий тонус. Сырой чеснок и маленькие красные перцы иногда подают отдельно, вдруг кому-то недостаточно остроты в блюдах. Тех, кто устал от острого, спасет свежий огурец - его часто подают как гарнир. Для гостей в Таиланде найдутся блюда на любой вкус, ведь, кроме красного перца, в тайской кухне существует множество специй, и далеко не все из них острые. В рецептах некоторых блюд может присутствовать до 40 вкусовых и ароматических добавок: пряностей, трав, листьев, соков.
Сегодня Таиланд — главный законодатель моды в искусстве карвинга. «Резьба по фруктам и овощам» в тайской кухне выглядит очень гармонично. Это не просто «украшательство», а важный элемент праздничного стола, уравновешивающий и дополняющий яркий вкус и аромат блюд. Яркой, красивой и удивительной — предстает тайская кухня перед всяким, кто начинает знакомство с ней!
