Французская кухня
Вернуться к списку
Ни для кого не секрет, что французы всегда понимали толк в хорошей и вкусной еде, отчего их по праву считают гурманами. Вкусно приготовить и красиво подать блюдо во Франции считается совершенно естественным делом. Для приготовления блюд всегда используются свежие отборные продукты. Особое внимание уделяется тому, чтобы продукты не потеряли свои особые вкусовые качества после тепловой обработки.
История
В 1533 году супругой будущего короля Франции Генриха II становится Екатерина Медичи. Именно она ввела новые кулинарные технологии, которые существенно улучшили вкус готовых блюд. Ведь с давних времен во Франции - также, как и в других странах - ели жирную пищу и подавали к столу соленые и сладкие блюда вперемешку. Екатерина Медичи ввела определенный порядок подачи блюд и сформулировала само понятие десерта. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельных блюд.
Национальные блюда
Для французской национальной кухни характерно большое количество корнеплодов и овощей. Различные сорта капусты, салатов и лука, картофель, стручковая фасоль, шпинат, помидоры, баклажаны, зелень петрушки и сельдерея используются для приготовления гарниров, первых и вторых блюд, закусок, приправ и различных соусов, которыми так славится Франция. Одним из основных блюд во Франции считается салат. Салат из шпината с помидорами, салат по-лионски, салат из дикого латука с виноградом — всего не перечислишь.
Конечно же, многие слышали о знаменитом французском луковом супе, первоначальный рецепт которого покрыт завесой тайны. По одной из легенд такой суп приготовил когда-то сам Людовиг IV, и этот луковый суп, заправленный хлебом и сыром, до сих пор очень популярен во Франции. Также популярен и любим в народе прованский густой рыбный суп - буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя.
Французы широко используют рыбу и морепродукты, которыми так богаты омывающие Францию воды Средиземного моря. В кулинарии используются все виды мясных продуктов: свинина, говядина, баранина, птица, дичь.
Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты, которые готовят с различными начинками и приправами: например, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т.д. Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной и куриной печени, паштет из мяса кролика, паштет из утки и т. д.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Среди них такие широко известные сорта, как рокфор, грюер, камамбер и др. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть, и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Блюда с сырами и салат обязательно подаются во Франции перед десертом.
Соусы, специи и приправы
Своеобразную основу французской кулинарии составляют соусы, которые придают ей неповторимый характер и колорит. Говорят, что во Франции насчитывается более трех тысяч соусов, и они имеют названия тех кулинаров, которые их изобрели, или названия стран, о которых во Франции сложились свои определенные представления. Например, «Русский» соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д. Англичане шутят по поводу такого разнообразия соусов: «если в Англии существует триста пятьдесят видов религии и всего три вида соусов, то во Франции все ровно наоборот».
Поэтому неудивительно, что самый известный и популярный во всем мире соус «майонез» тоже появился во Франции, а история его создания связана с именем герцога де Ришелье. В 1757 году Маон захватили французы под его предводительством. Вскоре город осадили англичане. В осажденном городе выбор продуктов был невелик - остались индюшачьи яйца и оливковое масло. Гарнизонные повара, как могли, пытались разнообразить скудное меню. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Это и есть классический рецепт майонеза, который получил название маонского, по-французски - майонез.
Очень популярна во Франции всегда была и остается горчица. Начиная с IX века производство горчицы было одной из важных статей дохода французских монастырей. А французский город Дижон стал родиной популярной дижонской горчицы, которую даже короли Франции требовали к столу. Уже более двух столетий дижонская горчица пользуется заслуженной популярностью и постоянным спросом не только у ценителей и гурманов французской кухни, но и у обычных покупателей. Самое главное отличие дижонской горчицы от других соусов заключается в её неповторимом сочетании вкуса и аромата, которое считается эталоном вкуса среди соусов на основе горчицы. По легенде, к созданию дижонской горчицы приложил руку сам Юлий Цезарь.
Средиземноморская кухня, к которой относится французская, повсеместно использует смесь пряных трав, которая у нас получила название «прованские травы» («Herbes de Provence»). Ароматную основу прованской смеси составляют розмарин, чабер и майоран, которые могут быть дополнены шалфеем, душицей, тимьяном. Особенными эти травы делает то, что все они хорошо сохраняют свой аромат при сушке, поэтому кулинары используют их круглый год. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Перед подачей пучок извлекают.
Несколько слов хочется добавить о соли, которую с древних времен используют при приготовлении пищи. Разновидностей этого продукта известно великое множество. И среди всего этого разнообразия особое место принадлежит чесночной соли, которая, по сути, представляет собой смесь поваренной соли и гранулированного чеснока. Она объединяет в себе консервирующие свойства пищевой соли и отменные ароматические качества этого миниатюрного овоща. Ароматная чесночная соль по праву считается замечательным дополнением к салатам, соусам и разнообразным закускам. Ее применяют для натирания мяса, рыбы, птицы перед их непосредственным приготовлением.
Однажды насладившись гастрономическими изысками Франции, уже сложно себе представить дальнейшую жизнь без них. А со специями ТМ «Индана» французская кухня становится ближе!
