Греческая кухня
Вернуться к списку
Греческая кухня — одна из древнейших в мире. Безусловно, на протяжении тысячелетий она претерпевала многочисленные изменения. Те рецепты, по которым готовили когда-то древние византийцы, сейчас невозможно себе и представить.
История
В XV веке в Салоники прибыли на поселение евреи, изгнанные из Испании, и они привнесли в греческую кухню черты североафриканской кулинарии. А после нескольких столетий пребывания под турецким владычеством кухня Греции обогатилась новыми блюдами и рецептами, позаимствованными у турок.
С древних времен греки широко использовали в питании оливки и оливковое масло. Оливки консервировали морской солью. К черным оливкам, которые находились в рассоле, добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. При помощи специй и трав оливкам придавали различный вкус. Их также мариновали, солили и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам.
В древней Греции пекари умели выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. А вот черствому хлебу отводилась особая роль, так же, как и в древнем Египте. Считалось, что он помогает при несварении желудка.
Так как Греция омывается морем, то и морепродуктов тут всегда было предостаточно. Искусство приготовления рыбных блюд с древних времен ценилось очень высоко.
Греки ели много мяса дичи, которая водилась в те времена в огромном количестве. Мясо же домашних животных часто есть было довольно накладно. Поэтому блюда из домашнего барашка подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.
Древняя Эллада не имела в своем распоряжении того разнообразия продуктов, которое типично для современной греческой кухни. Ни помидоров, ни баклажанов со сладким перцем, ни лимонов у греков не было. Но основополагающие заветы кулинарной традиции греческой кухни неизменны и сегодня. Невозможно представить себе греческую трапезу без трех составляющих: хлеба, вина и олив. Настоящее пиршество для греков не просто процесс поглощения вкусной пищи. Прежде всего, греческая кухня - это ритуал. Собравшиеся за столом, пробуя разнообразные кушанья, много разговаривают, обмениваются мнениями о поданных к столу блюдах. Для греков большое значение имеет, какие продукты были использованы для приготовления того или иного блюда и из какого региона страны они доставлены.
Греческая кухня стала основой для самой полезной в мире средиземноморской кухни – это предмет особой национальной гордости греков. Древнегреческая диета состояла из продуктов, не ведущих к увеличению веса. Вот почему греки были такими стройными и красивыми!
Национальные блюда
В самой Греции существует множество региональных вариантов одного блюда. Это обусловлено климатическими различиями и укладом жизни как в континентальной части страны, так и на многочисленных ее островах. Солнечный климат засушливого Крита располагает совсем к другой греческой кухне, нежели снежные зимы и влажное лето горного Эпира.
Вряд ли вы встретите в меню блюда, приготовленные из полуфабрикатов или замороженных овощей. В Греции все блюда, которые подаются к столу, приготовлены только из свежих продуктов. Греки, независимо от своего социального положения, довольно часто посещают рестораны. Это часть их национальной культуры.
Греческая трапеза начинается с мезе - закусок, ими же и заканчивается. Закусок ставят на стол как можно больше, чтобы каждый выбрал то, что ему понравится. Также обычно на стол подают тараму - икру морской рыбы, заправленную маслом и лимонным соком, взбитую с хлебным мякишем. Обязательным блюдом и на обед, и на ужин является салат. Летом это салат из томатов, огурцов и латука, часто с оливками, жареным луком и брынзой. Зимой это может быть мелко нашинкованная капуста, заправленная оливковым маслом и лимонным соком или уксусом.
К традиционным греческим блюдам относятся:
Хориатико – деревенский салат, известный в мире как греческий, который состоит из сладкого перца, огурцов, помидоров, сыра фета, лука, маслин и орегано с добавлением оливкового масла.
Мусака - фаршированные и запеченные баклажаны, помидоры и кабачки, а также мясные или овощные долмадаки - греческие голубцы.
Тирапита - вкуснейшие греческие пироги с сыром, спанакапита – со шпинатом. Ну и какая же греческая трапеза без сыра, маслин и соуса цацики!
Главным же приемом пищи многие греки считают ужин. Ужин начинается довольно поздно, в 9 часов вечера. Блюда подаются простые, но от этого не менее вкусные, например, греческий салат, тушеные или жареные овощи, омлет и хлеб. Под конец ужина пьют чай со сладостями.
Соусы, специи и приправы
Греческая кухня совсем не острая, хоть и южная. Можно без боязни дегустировать пряные блюда и соусы. Греки любят и умеют использовать специи в кулинарии. Из пряностей больше всего любят чеснок, лук, сельдерей и корицу. Во все блюда по возможности греки добавляют душистую траву - орегано, которую можно купить и у нас. И практически ни одно блюдо не обходится без добавления оливкового масла, лимонного сока или винного уксуса.
Орегано переводится с греческого как «радость гор». Листья орегано имеют горьковатый вкус и нежный аромат. В блюда его надо добавлять в небольшом количестве, чтобы не испортить вкус. Орегано отлично подходит к баранине, овощным запеканкам, супам, паштетам, соусам. Хорошо сочетается с помидорами. Но чаще всего греки используют орегано при приготовлении пиццы.
Семена аниса добавляют в хлеб, салаты, мясные и рыбные блюда. Также анис добавляют в узо - крепкий алкогольный напиток. Семена аниса имеют овальную форму, сильный специфический запах и карамельный цвет.
Ваниль используют чаще в порошковой форме и применяют при выпечке, приготовлении мороженого, варенья и всевозможных сладостей.
Мастика – это ароматная смола, применяется она при изготовлении печенья, пирогов, мороженого.
Махлепи – косточки черемухи, слегка горьковатые на вкус, напоминают миндаль. Используют махлепи при приготовлении сладкого праздничного хлеба.
Сумах – это порошок грубого помола, реже встречается в виде ягод. Имеет кисловатый, терпкий вкус лимона. Пришел сумах с Дальнего Востока. Добавляется чаще всего при приготовлении различных блюд из мяса, а также овощных блюд, риса и хумуса.
Шалфей попал в греческую кухню из Средиземноморья. Листья шалфея добавляют в супы, салаты, рыбные маринады и колбасы.
Тмин обычно продается в молотом виде, имеет желтовато- коричневый цвет и сильный аромат. Он используется наряду с другими приправами для приготовления красных соусов и добавляется в тефтели и колбасы.
Греческие соусы известны на весь мир. Они довольно мягкие на вкус, их особенностью является то, что они лишь подчеркивают вкус блюда. Поэтому в составе греческих соусов вы не найдете слишком большого количества ингредиентов, а разные приправы и ароматные травы добавляют в них с осторожностью. Существует множество рецептов греческих соусов, но есть, конечно же, и наиболее популярные из них.
Самый популярный греческий соус – цацики - готовится на основе сметаны или йогурта, огурцов, чеснока, мяты, и поэтому имеет экстравагантный и нежный вкус. Подается он в основном к рыбным блюдам, но и с мясными и овощными блюдами, картофельными запеканками и драниками тоже очень вкусен. Часто его едят просто с хлебом или макают в него кусочки рыбы, жареного мяса, овощей.
Еще один классический соус - это авголемоно, который идеально сочетается с тушеным мясом, жареными овощами и незаменим при приготовлении супов. Готовится он быстро и просто. Для этого всего лишь нужно разбавить взбитую смесь из яиц и лимонного сока бульоном. Главный секрет приготовления этого соуса заключается в том, что его нельзя доводить до кипения, иначе свернутся яичные белки.
Бешамель – это французский соус, который удачно прижился в Греции. Греки его очень любят и используют со спагетти и мусакой. Готовится он на основе муки, молока и сливочного масла.
Томатный соус состоит из помидоров, перца, фарша, приправ и подсолнечного масла. Этот соус сделает блюдо из макарон или риса очень аппетитным.
Популярную в стране баранину готовят в специальном маринаде. В его состав входит натуральный греческий йогурт, приправы, чеснок, лимонная заправка и перец. Этот маринад предназначен именно для баранины, но в греческой кухне существует множество рецептов маринада для любого другого вида мяса. Во многих соусах и маринадах используют лимонную заправку, которая состоит из цедры лимона, лимонного сока, горчицы, перца, соли и оливкового масла.
Для того, чтобы правильно приготовить вкусный греческий соус нужно иметь несколько обязательных ингредиентов, среди которых есть мята. Если нет свежей зелени, можно взять и сушеную, что несколько усилит аромат готового блюда, но вкус его будет менее насыщенным.
