Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Описание и ботаническая характеристика

Укроп (лат. Anéthum) - монотипный род короткоживущих однолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Единственный вид - Укроп паху́чий, или Укроп огоро́дный (Anethum graveolens).

В диком виде укроп встречается в юго-западной и центральной Азии. Как огородное растение распространен повсеместно.

Укроп - однолетнее травянистое растение высотой 40-150 см. Главный корень тонкий, разветвленный. Стебель прямостоячий или слабоизгибающийся, ветвистый, округлый, с чередующимися продольными светло-зелеными (или почти белыми) и зелеными полосками, часто с тонким беловатым слоем воскового налета.

Листья очередные, трижды-четыреждыперисторассеченные, длиной 5-30 см, шириной 4-25 см. Нижние листья с длинными черешками от 4 до 12 см. Срединные или верховые листья короткочерешковые или сидячие.

Соцветие - сложный многолучевой зонтик диаметром 7-30 см. Двойные зонтики крупные, диаметром до 15 см, 20-50-лучевые. Цветки собраны в небольшие зонтики диаметром 2-9 см.

Цветки мелкие, обоеполые, пятичленные; лепестки желтые, с узкой завернутой внутрь верхушкой.

Плод - вислоплодник, распадающийся при созревании на два полуплодика. Полуплодики (семена) эллиптические или широкоэллиптические, длиной 3-7 мм, шириной 1,5-4 мм, серовато-коричневые.

В качестве пряности укроп используется в свежем, сушеном или соленом виде. Он обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом.

Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический запах.

Особенно много эфирного масла в плодах укропа. Оно светло-желтого цвета и обладает приятным, очень нежным запахом, напоминающим запах тмина.

2.jpg

История происхождения и распространение

Считается, что укроп имеет два центра происхождения: средиземноморский и индийский. В диком виде он был обнаружен в Северной Африке (Египте), Малой Азии, Иране, Индии, как сорное растение - в Западном и Восточном Средиземноморье. Встречается в одичавшем виде около жилищ, дорог, полей в южных областях Украины, на Кавказе, в Средней Азии.

В глубокой древности запах этого растения был так же романтичен, как и аромат роз. Букеты укропа дарили любимым, а античные поэты воспевали его в своих стихах.

Надо сказать, что это травянистое растение известно еще с библейских времен. Долгое время его выращивали как декоративное растение, затем оно считалось исключительно лекарственным.

В средние века существовало поверье, что аромат этого душистого растения способен защитить от колдовства. Укроп был излюбленным средством англосаксов против черной магии. В Древней Греции накрывали голову ветками укропа, чтобы улучшить сон. Его также сжигали с целью разогнать грозовые тучи и серный воздух.

Сохранились и дошли до нашего времени описания и лечебные свойства укропа в работах выдающегося римского ученого-энциклопедиста Плиния Старшего и греческого врача Диоскорида.

Упоминание об укропе как о лекарственном растении можно встретить в народных травниках и лечебниках, а также в старинных трактатах по медицине. К примеру, в известной средневековой медико-фармакологической поэме в стихах "О свойстве трав" есть такие строки про укроп:

"Сладок на вкус, аромат он имеет довольно приятный

И, говорят, помогает глазам, застилаемым тьмою.

Семя его с молоком от козы, породившей козленка,

Как говорят, превосходно раздутый живот облегчает

И расслабляет желудок, когда он в бездействии медлит..."

Египетские врачи еще 5 тысяч лет назад считали укропный отвар лекарственным, укрепляющим и тонизирующим снадобьем, а римские гладиаторы перед боем обязательно сдабривали еду укропным маслом, не сомневаясь, что оно непременно поможет одержать победу.

Существует версия, что русское слово "укроп" связано, скорее всего, с тем, что на Руси его листья обычно очень мелко резали и «кропили» ими кушанье перед самой подачей.

Выращивают укроп в Азии, по всей Европе, в Северной Америке, Австралии и в Северной Африке.

Карты специй укроп.jpg

На зелень укроп убирают, когда растения достигают высоты 20-25 см.

Для получения эфирного масла укроп убирают в фазе молочно-восковой спелости семян в центральном зонтике соцветий. Растения скашивают на высоте 18- 20 см от поверхности почвы и в свежем виде перерабатывают.

На семена укроп убирают, когда 60-70 % семян в зонтиках приобретают бурую окраску.

Календарь урожая Укроп.jpg

Вкус

Укроп - одна из самых распространенных в мире пряностей. Укроп - обязательный компонент многих смесей пряностей, используемых в мировых кухнях. Всемирной известностью пользуется французская смесь «букет гарни».

Укроп прекрасно подходит к блюдам из гороха, бобов и зеленой фасоли. В кулинарии этой пряностью ароматизируют блюда из яиц, творог и некоторые сорта сыров.

В русской и западноевропейской кухнях укроп используется в основном в салатах и супах.

В финской и прибалтийской кухнях - в рыбных блюдах, причем в большом количестве, как один из главных компонентов.

В восточных кухнях применяется меньше и, как правило, в мясных тушеных и кисломолочных блюдах.

В русской кухне укроп - одна из основных пряностей, применяемая во всех видах солений. Для этого используются исключительно старые стебли укропа, отцветшие и начавшие высыхать, с семенами. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи.

Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения.

Молодые листья укропа используют как вкусовую и ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок. Зелень и плоды хороши для отдушки кондитерских изделий и чая.

Целые веточки укропа часто используются для украшения различных блюд.

Эфирное масло укропа широко применяют в пищевой, консервной, ликеро-водочной промышленности.

Таблица сочетаний специй Укроп.jpg

Для красоты и здоровья

Целебны плоды, семена и свежие листья укропа.

Хорошо действует настой укропа при спастических явлениях в мышцах брюшной полости, аллергических и зудящих дерматитах, геморрое. Используют эту лекарственную форму как мочегонное и лёгкое слабительное средство. Настой укропа усиливает лактацию.

Плоды растения входят в состав различных лекарственных чаёв и сборов. Свежие листья укропа применяют также при анемии и стенокардии. Наружно настой плодов рекомендуют для примочек при глазных болезнях и гнойничковых заболеваниях кожи.

Препараты укропа обладают сосудорасширяющим, мочегонным, противовоспалительным и антисептическим свойствами, стимулируют отделение желудочного сока. Они также показаны при гипертонии, бронхиальной астме, неврозах.

11.2.jpg

Укроп применяют внутрь при пиелонефритах и почечнокаменной болезни, используют как потогонное и отхаркивающее средство при простудных заболеваниях и заболеваниях верхних дыхательных путей, а также при гастритах с пониженной кислотностью, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, расстройствах пищеварения.

Укроп успокаивает раздражение желудочно-кишечного тракта, снимая колики и изжогу, уменьшая газообразование. Кроме того, как и петрушка, укроп помогает бороться с неприятным запахом изо рта.

В косметике рекомендуют применять настой листьев укропа в виде примочек на воспаленные и покрасневшие от усталости глаза.

Различные экстракты из зелени и семян укропа широко используют для приготовления парфюмерно-косметических композиций. Жирное и эфирное масло из семян укропа, спиртовые, масляные и углекислотные экстракты вводят в кремы, одеколоны, зубную пасту.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?