Грузинская кухня
Вернуться к списку
Грузинскую кухню можно сравнить с грузинской же песней: она такая же душевная, «многоголосая» и невероятно вкусная!
Национальная кухня считается одной из главных достопримечательностей Грузии и привлекает в страну не меньше туристов, чем заснеженные пики Кавказа, бархатный песок черноморских пляжей или древние памятники архитектуры. Нередко в эту страну даже организовываются кулинарные путешествия!
История
Рецепты грузинской кухни известны с незапамятных времен и дошли до нас практически в неизменном виде. Дело в том, что грузинский народ очень чтит свои традиции, а сама трапеза для грузин - это не просто еда, а целый ритуал, главная цель которого - общение.
В силу географического положения грузинская кухня различается в западном и восточном регионах страны. Так, на западе очень сильно заметно влияние средиземноморской кулинарной традиции, а на востоке – традиции иранской. К примеру, в западной части Грузии предпочитают употреблять в пищу хлеб из кукурузной муки, а на востоке пользуется популярностью пшеничный хлеб. На востоке Грузии, наряду с основным для грузин мясом – говядиной, едят баранину и употребляют достаточно много жиров. В тоже время в западной Грузии гораздо меньше едят мяса, здесь предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек. Кроме этого, в Западной Грузии готовят гораздо острее, используя острые соусы.
Национальные блюда
Грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд. В идеологии их составления лежит контраст пряного и острого. Характерной особенностью грузинского стола является богатство зелени, без которой не проходит ни одно застолье. В зависимости от сезона это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручки перца.
Нам отлично известны и названия грузинских блюд, и то, что под ними подразумевается. Такие популярные блюда, как чахохбили (блюдо из курицы), суп-харчо (острый суп с мясом и рисом), лобио (блюдо из фасоли), хачапури (лепешка с начинкой), чихиртма (суп из птицы с яйцом и луком, приправленный мукой) - это визитные карточки национальной грузинской кухни.
Так как у грузин нет никаких религиозных и культурных ограничений в выборе мяса, для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица - такая мясная «всеядность» обычно не свойственна другим народам Востока.
Старинное блюдо грузинской кухни называется «бык на вертеле». Внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы: кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. За это время внутри появляется такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса, с ним может сравниться мало какое мясное блюдо в мире.
Национальное грузинское блюдо, называемое «цыпленок табака», на самом деле не имеет никакого отношения к табаку. Табак как таковой не входит в состав этого блюда, на самом деле блюдо должно называться «цыпленок тапака». Исконно это блюдо готовилось во вместительной грузинской сковороде тапа, отсюда и пошло название.
Особым блюдом считаются хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».
Среди повседневных блюд одними из самых популярных являются оджахури (жареное мясо с картофелем) и чакапули (молодое мясо, тушённое с зеленью и специями).
В качестве хлеба в грузинской кухне используются пресные кукурузные лепешки мчади, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша – гоми.
Грузинские супы отличаются от прочих тем, что они практически полностью лишены овощной гущи, но обладают более плотной консистенцией за счет добавления яичных желтков или целых яиц. Для того, чтобы избежать свертывания, их предварительно смешивают с каким-либо кислым продуктом (кислым молоком, уксусом).
Еще одна отличительная черта грузинского стола – частое и обильное употребление сыров. Состав сыров в Грузии определяется давней культурой и традициями. В основном, это сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом, и самым известным из таких сыров является, конечно же, сулугуни. Грузинских блюд, в состав которых входит сыр, несколько сотен, но, пожалуй, самым любимым и известным блюдом являются хачапури с сыром.
Соусы, специи и приправы
Грузинская кухня совершенно немыслима без вкуснейших соусов, отличительной чертой которых является то, что они готовятся только из натуральных компонентов: свежих овощей, зелени, специй, а также ягодных и фруктовых соков. Чаще всего для приготовления соусов используются помидоры, барбарис, гранат, ягоды терна, ткемали (сорт алычи). Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок, орехи, винный уксус и, безусловно, свежую зелень.
Рецепты всех грузинских соусов созданы очень давно, и в них заложена совершенно особая философия кавказского долголетия. Например, в алыче, из которой готовится соус Ткемали, содержится много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ. А в томатах, которые являются основой для приготовления Сацебели, содержатся антиоксиданты, защищающие от онкологических заболеваний.
Сацебели – один из самых главных соусов грузинской кухни, основа основ всех соусов. Готовят его из спелых помидоров, щедро приправленных кинзой и укропом. Затем в томатную смесь добавляются кориандр, омбало, уцхо-сунели, голубой пажитник. Удивительно, но сацебели – это тот соус, который можно добавлять абсолютно к любому блюду (за исключением десертов, конечно).
Другой «фирменный» грузинский соус – это ткемали. Изначально он варится из фрукта, носящего то же самое название – ткемали (так называют сорт алычи, произрастающей в Грузии). Ранней весной поспевают зелёные ткемали, из них варят самый первый и самый кислый соус. Позднее можно собрать жёлтые, красные и совсем тёмные ткемали, они созревают именно в такой последовательности, и то, что созревает позднее, более сладкое. Также ткемали варят из сливы, ежевики и даже из вишни.
Одна из самых любимых приправ в Грузии – это аджика. Ни один стол не обходится без этого прекрасного соуса, и нет такого человека на Кавказе, кто бы не любил аджику. Различают красную, оранжевую, зеленую и коричневую аджики. Встречается аджика, напоминающая пасту, или аджика-порошок.
Грузинскую кухню невозможно представить без сациви, в переводе означающего «холодное блюдо». Это знаменитый грузинский соус, способный преобразить любое обычное блюдо, например, превратить простую курицу в праздничное угощение. В Грузии сациви – важная часть блюда, можно сказать, главный аккорд, вокруг которого собираются все остальные ингредиенты.
Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. Они употребляются в пищу в течение всего года, подаются к завтраку, обеду и ужину. В зависимости от сезона это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Без пряностей не обходится ни один грузинский соус. Как правило, в соус всегда кладут эстрагон, укроп, петрушку, кинзу, базилик, мяту.
Также в Грузии популярны специи, особое место среди которых занимает хмели-сунели – это словосочетание переводится с грузинского как «сухая смесь». Обязательным компонентами этой приправы являются майоран, базилик, кориандр, укроп и красный перец. Составляющие перетираются до состояния пудры, старательно перемешиваются и хранятся в банке с хорошо притертой крышкой.
Грузинская кухня является одной из самых уникальных и насыщенных. Трудно найти человека, который останется равнодушным, попробовав блюда Грузии хотя бы раз.
