Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Описание и ботаническая характеристика

Шалфей лекарственный (лат. Sālvia officinālis) - травянистое растение или полукустарник высотой до 75 см; вид рода Шалфей (Salvia) семейства Яснотковые (Lamiaceae).

Многолетнее растение высотой 20-70 см. Корень деревянистый, мощный, разветвлённый, внизу густомочковатый.

Стебель прямой, ветвистый, сильно облиственный, снизу деревянистый, сверху травянистый, четырёхгранный, зимой в верхней части отмирающий, беловато-шерстистый от длинных волнистых волосков.

Листья вегетативных побегов и стеблевые продолговатые супротивные, длиной 3,5-8 см, шириной 0,8-1,5 (до 4) см, туповатые или острые, при основании клиновидные или закруглённые, по краю мелко городчатые, морщинистые, нижние и средние на длинных черешках, верхние - сидячие. Прицветные - ланцетные, сидячие, в несколько раз меньше стеблевых. Жилкование сетчатое. Листья густоопушённые, серо-зелёные.

Соцветия простые или ветвистые, с шестью - семью расставленными 10-цветковыми ложными мутовками; чашечка длиной 9-10 мм, почти до половины надрезанная на две губы; венчик фиолетовый, в два раза длиннее чашечки; столбик немного выставляется из венчика; рыльце с двумя неравными лопастями.

Плод - орешек, диаметром 2,5 мм, почти округлый, тёмно-бурый, сухой, из четырёх долей.

Существует более 700 видов Шалфея.

В качестве пряности используют молодые листья шалфея. Чаще же применяют в сушеном виде, пользуясь сильным острым запахом, пряным и горьковатым вкусом. Листья и веточки измельчают в порошок перед употреблением.

2.jpg

В составе листьев шалфея: флавоноиды, алкалоиды, дубильные и смолистые вещества, органические кислоты, витамины Р и РР, горечи, фитонциды, а также значительное количество эфирного масла.

История происхождения и распространение

История ароматного шалфея - это около 5 тысяч лет активного использования в разных целях. Родиной растения является юго-восток Европы (территория современной Албании, Югославии и Греции) и горные районы солнечной Италии.

В средние века его начали выращивать в Северной Европе. В эпоху Возрождения шалфей был желанным и любимым растением в аптечных огородах монастырских садов. Позже шалфей перебрался и в частные сады, где прочно завоевал свое место среди лекарственных растений и растений, используемых в качестве кулинарных добавок.

В настоящее время шалфей лекарственный распространен в Средиземноморье, на Балканах, в Сирии и в Малой Азии.

В специализированных хозяйствах Чехии, Италии, Испании, Черногории и Франции выращивают несколько сортов шалфея в промышленных масштабах. Также растение массово культивируется на приусадебных участках в регионах с умеренным климатом.

Из множества сортов дикого шалфея активно используются и, соответственно выращиваются всего 3 вида:
  • Луговой;
  • Мускатный;
  • Лекарственный.

Именно эти сорта растения пригодны для получения качественного лекарственного сырья и ароматной пряности.

В диком виде растет на юге России (Краснодарский край), на Северном Кавказе, в Молдавии, в Закавказье, на Украине.

Карты специй -05 Шалфей.JPG

У шалфея сырьём служат лист или цветущие верхушки. Первый сбор их делают в сентябре в год посева. В последующие годы листья собирают 2—3 раза за вегетацию, начиная с цветения и заканчивая в сентябре. Убирают шалфей и скашиванием надземной массы.

Календарь урожая-05 Шалфей.JPG

Вкус

Шалфей - одна из самых сильных и ароматных пряностей, которые можно встретить в кулинарном обиходе. Аромат его терпкий, суховатый, тонкий, но при этом выраженный. Вкус, который дает блюдам шалфей, отличается насыщенностью, легкой горчинкой. Свежая зелень растения имеет выраженную вязкость, как хурма

Долгое время шалфей считался исключительно итальянской пряностью: там его добавляют практически в любые блюда, будь то рыба, мясо, сыр, салат или компот. На самом деле пряность давно используется в кухнях многих народов мира. И даже там, где шалфей не растет, его любят и почитают.

В национальной итальянской кухне почетное место отведено сочетанию шалфея с телятиной и говядиной. Ввиду того, что мясо это не имеет ярко выраженного вкуса, пряность помогает сделать блюда очень ароматными и вкусными.

natural-herb-sage-md.jpg

В кулинарии чаще используются листья шалфея, но при этом очень осторожно относятся к свежей зелени: она имеет насыщенный вкус и способна перебить вкус любых овощей и фруктов. А вот в Китае активно используют цветки шалфея для приготовления густого ароматного чая.

Кулинары давно заметили необычный вкус жареных листьев шалфея, и стали добавлять их в бутерброды, сэндвичи и гамбургеры для улучшения вкуса.

Нашлось место шалфею и в супах. Правда, далеко не все виды супов получаются удачными после добавления этой пряности. Например, в овощных он будет горчить, а вот в супах, сваренных на крутом мясном бульоне с добавлением круп, шалфей становится очень ароматным и приятным на вкус.

Начинки для несладких блинчиков и пирогов не обходятся без ложечки ароматного шалфея. Особенно важно положить его в кулебяку или пирог с капустой, добавить в пирог с рыбой или курицей.

Сыр также превосходно сочетается с шалфеем. Пряность можно добавлять в творог и творожные начинки, класть в напитки на основе кислого молока и даже перемешивать в рубленом виде со сливочным маслом для того, чтобы потом добавить эту смесь в соус.

Особенно хорошо с шалфеем получаются блюда, приготовленные на открытом огне. Для этого рекомендуется использовать пряность, смолотую в порошок.

Давно отмечен изысканный вкус потрохов, в которые во время приготовления было добавлено немного шалфея. Во многих странах куриные потроха с шалфеем считаются деликатесом.

Прекрасный вкус и аромат приобретают яйца, если в них положить чуть-чуть шалфея. Не важно, будет это омлет, отварные с пряной посыпкой или фаршированные яйца.

Порошок из листьев шалфея широко используется для приготовления пива, домашних колбас, для засолки сала. Сочетать с другими пряностями шалфей не рекомендуется, но допустимо смешивать его с чесноком.

Таблица сочетаний специй -05 Шалфей.JPG

Для красоты и здоровья

В своем имени шалфей несет латинское слово salvere, что означает "быть здоровым, хорошо себя чувствовать". Шалфей считался всегда и травой долголетия.

Свежая и высушенная трава шалфея - традиционное народное лекарственное средство (настои, отвары).

Шалфей лекарственный применяли в русской народной медицине для лечения туберкулёза лёгких, при бронхите, ангине, как тонизирующее средство, при отёках, атеросклерозе, полиартрите, радикулите, геморрое, стоматите, кровоточивости дёсен, при лечении женского бесплодия, сахарного диабета, обильной потливости в климактерический период, а также как болеутоляющее и успокаивающее при желудочных коликах.

Apothecary.jpg

В медицине шалфей используют как сырьё для получения настоек, а также экстрактов, которые затем вводят в лекарственные препараты (Сальвин). Их рекомендуют при воспалении полости рта, зева и миндалин, катаре верхних дыхательных путей, зубной боли, как отхаркивающее средство, для укрепления дёсен.

В зарубежной медицине растение рекомендуют также при желудочно-кишечных воспалениях, язвенной болезни желудка, гастрите, колите, метеоризме, поносе, заболеваниях печени, жёлчного пузыря и почек; как наружное средство - при гнойных ранах, ушибах.

Эфирное масло шалфея лекарственного применяют в парфюмерно-косметической промышленности для ароматизации зубного порошка и пасты.

Экспериментально установлено, что жирное масло из семян шалфея является бактерицидным средством, его используют для ингаляций.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?