Индийская кухня
Вернуться к списку
В Индии пище уделяют особое внимание. Кулинарное искусство развивалось здесь в течение 4000 лет, и в приготовлении пищи есть что-то от древнего священнодействия. Индийская кухня славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления и необычностью. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, поражающие восхитительным вкусом. Индийская кухня отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений.
История
Кулинарные рецепты довольно разнообразны благодаря существованию двух религий: мусульманства и индуизма, наличию огромного количества каст и поселенцев, которые приезжали в Индию со всего мира.
Благодаря французам в индийском меню появились багет и суфле, благодаря португальцам - перец. Великие Моголы, которые несколько веков правили в Индии, внесли в индийскую кухню свои изменения. И по сегодняшний день в Индии готовят бирияни (плов из риса), хлебобулочные изделия с сухофруктами, сладкими сливками и миндалём. Благодаря монголам индийцы узнали печь - тандур (тандыр), в котором до сих пор выпекают хлеб и готовят дичь.
В Индии господствует вегетарианство, так как корова в Индии является священным животным. К тому же, мясо быстро портится из-за особенных климатических условий, а овощей вырастает очень много. Иногда случается так, что в одной семье питаются отдельно, если члены семьи относятся к разным религиям. Мусульмане не употребляют свинину, а те, кто исповедует индуизм, – говядину.
Национальные блюда
Основными ингредиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки - чапати, пури, роти, доса и др. - дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду.
Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.
Несмотря на высокий процент вегетарианцев, жители морских побережий, главным образом в Бенгалии, употребляют морепродукты. Воды Индии богаты различной рыбой, которую готовят, используя специи, дахи (простоквашу) и кокос.
В северо-индийской кухне существует особое отношение к топлёному маслу (гхи). Гхи - это священный продукт у индийцев, который используют как для приготовления религиозной пищи, так и для обычной трапезы. Наряду с зерном, гхи считается главным богатством домохозяев. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи, иногда называемый курдом.
Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.
Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но, несомненно, любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.
По традиции, еда подается в Индии или на чисто вымытом банановом листе, или на тали - большом, обычно круглом, подносе; медном, из колокольной бронзы, или нержавеющей стали, в богатых домах - из полированного серебра. На поднос ставят разные катори - металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, даля (чечевицы), йогурта или раиты (гарнированного йогурта) с салатными овощами. Кроме того, могут быть поданы пикули и папады (тонкие хрустящие вафли), которые каждая хозяйка заготавливает на год, долька лайма (лимона) и щепотка соли. Все это располагается по краю тали, а в центре помещается отварной рис или пури (лепешки) из цельной пшеницы, или то и другое. Правила этикета предусматривают определенное расположение блюд, но сейчас они строго не соблюдаются. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева, а не справа от тали. Все едят руками, что само по себе уже искусство.
Соусы, специи и приправы
Индийская кухня немыслима без использования пряностей, трав и приправ, придающих блюдам утончённый аромат. Идея применения специй связана с необходимостью предохранить пищу от порчи в условиях жаркого климата. Сейчас она потеряла свой первоначальный смысл. Мастерство поваров индийской кухни заключается в тонком смешении разнообразных специй, чтобы придать своему изделию оригинальность и особый вкус. Индийская кухня немыслима без использования пряностей, трав и приправ, придающих блюдам утончённый аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и семена таких растений, как имбирь, корица, тмин, горчица, куркума и множество других.
Асафетида - это сильнопахнущая смола, полученная из зонтичного растения. Асафетида настолько усиливает пищеварение, что в Индии говорят, что с ее помощью можно переварить даже гвозди. Она с успехом заменяет лук и чеснок, при этом не оставляя запаха. Ее можно добавлять в закуски, супы, овощные блюда и гарниры, салаты.
Кориандр. Молотые семена кориандра - очень важная специя в индийской кухне. Свежие листья кориандра используются в качестве гарнира. Кориандр имеет резкий, острый запах, но является незаменимым в индийской кухне.
Кумин бывает двух видов - черный и белый. Белый кумин более распространен и используется повсеместно так же, как кориандр. Черный кумин более пряный и острый.
Кардамон - одна из самых дорогих специи в мире. Существует две разновидности: большой черно-коричневый кардамон, имеющий более резкий аромат, и маленький зеленый, имеющий более тонкий аромат.
Мускатный орех используется для приготовления гараммасалы (пряной смеси).
Семенами калонжи в Индии посыпают хлеб и используют в овощных блюдах.
Травы — это свежие листья или цветы, например, листья карри, кориандра и мяты, а также шафран — сушёные рыльца крокуса (Сrocussativus). В качестве приправ используются лимонный сок, розовая вода, орехи и др
Карри - самая распространенная индийская смесь специй. Свою популярность карри заслужил универсальностью, способностью заметно улучшать вкус различных видов блюд, улучшать пищеварение и повышать тонус организма. Видов смесей карри довольно много, и состав ингредиентов может доходить до 20–24 компонентов. Основу любой смеси карри составляют листья карри, куркума, кориандр, перец. В зависимости от региона и предпочтений добавляют дополнительно гвоздику, имбирь, белый перец, кардамон, корицу, кассию, мускатный орех, зиру (кумин), чеснок, асафетиду, базилик, галгант (калган), каллиджерри (гарцинию), мяту, фенхель, ямайский перец, тмин, петрушку, бадьян, анис, семена горчицы. Пропорции в каждом регионе Индии индивидуальны, единого эталона смеси не существует, каждый готовит собственную смесь, и все это может называться карри.
Гараммасала - еще одна известная индийская пряная смесь из гвоздики, фенхеля, бадьяна, тмина, кориандра, черного перца, кардамона и корицы. На хинди "гарам" означает "горячий", а "масала" - "смесь специй". Специи, использованные в гараммасале, действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению. Гараммасала - идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов. Удивительные оттенки вкуса придает гараммасала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно яблочным и грушевым) напиткам. Гараммасала - одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат.
Фруктовые или овощные приправы, гармонично дополняющие вкус традиционных индийских кушаний, - и есть знаменитые индийские соусы. Это не просто приправа, соус придает блюду законченность, искристость, вкус и красочность. Попробовав однажды жгучий индийский соус, трудно удержаться от соблазна приготовить его самостоятельно.
Чатни - это традиционный индийский соус, который подают к столу, чтобы оттенить вкус основного блюда. Обычно чатни делают из фруктов, немого реже — из овощей, добавляя к ним уксус и специи.Чатни бывает вареными — тогда ингредиенты для соуса долго варят, чтобы они полностью разварились и соус приобрел однородную консистенцию. А для приготовления сырого чатни смешанные компоненты измельчают в однородную пасту.
Разнообразие блюд в Индии настолько велико, что человека, представляющего кухню этой страны как сочетание карри и риса, ожидает много сюрпризов!
