Испанская кухня
Вернуться к списку
Говорить о существовании единой национальной испанской кухни было бы не очень правильно. В истории испанской кухни было несколько этапов, и на неё повлияли многие культуры, поэтому испанцы сегодня наслаждаются столь разнообразными и восхитительными блюдами. Помимо национального фактора, также существенное воздействие оказала и география испанских территорий.
История
С древних времён финикийцы, греки, карфагеняне, римляне и, особенно, арабы (мавры) разрабатывали, внедряли различные способы приготовления и применения всевозможных ингредиентов, которые и сегодня присутствуют в рецептах кухни Испании. Финикийцы принесли в Испанию несколько рецептов соусов, которые стали восприниматься затем как настоящие испанские соусы, например, гарум. Греки ввели использование оливкового масла, которое и сейчас является одним из основных ингредиентов средиземноморской кухни.
Однако арабское влияние было наибольшим, потому что они первыми в Испании стали использовать пряности, такие как шафран, мускатный орех, корицу, которые широко применяются и сейчас для пирогов и испанских десертов. Арабы смело смешивали фрукты с орехами и рыбу с мясом. Такие гастрономические комбинации и сейчас популярны на Пиренейском полуострове. В Средние века испанская кухня узнает о существовании таких продуктов, как баклажаны, сахарный тростник, рис, цитрусовые, персики, шпинат. Рис использовался и раньше, однако после прихода арабов его стали использовать чаще и в больших количествах. Еще одним ингредиентом, который очень полюбился испанцам, стал миндаль, который до сих пор используется довольно часто. Сказалось даже еврейское влияние на испанскую кухню: считается, что древнее еврейское блюдо адафино - прародитель различных рецептов испанских похлёбок типаолья, потахе и др.
Очень сильное влияние на развитие кухни Испании оказывает открытие Америки. В эти времена испанцы начинают использовать в приготовлении блюд новые, ранее им неизвестные овощи: картофель, паприку, томаты (помидоры), перец. На основе томатов делается огромнейшее количество блюд. Можно сказать, что именно томаты стали главным открытием испанской кухни, и с этим нельзя не согласиться, достаточно посмотреть рецепты испанской кухни, где в большем количестве рецептов обязательно присутствие помидоров. В это время жители Испании узнают про шоколад, какао, употребляют в пищу большое количество свинины и вина.
Национальные блюда
Испанская кухня очень разнообразна: в Каталонии едят не то, что в Кастилии, а в Стране басков готовят не так, как в Андалусии. Но по всей Испании едят тапас, делают паэлью и гаспачо, любят оливковое масло и хамон.
Оливковое масло испанцы добавляют практически во все блюда: им обильно заправляют салаты, на нем жарят и пекут, на его основе готовят соусы, в том числе и сладкие, для десертов. Даже мороженое в Испании умудряются делать на оливковом масле.
Мясные продукты – это отдельная тема. В Испании их множество: острая свиная колбаска чоризо, кровяная колбаса морсилья, копченая свиная колбаска сальчичон.…Но самый известный, конечно, хамон.
Помидоры и паприка появились в Европе только в XVI веке, но с тех пор очень полюбились испанцам, да и вообще жителям Средиземноморья. Из свежих или вяленых на солнце помидоров готовят салаты, горячие и холодные закуски, супы.
Морепродукты – неотъемлемая часть испанской кухни (Испания – вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). Испанцы обожают устрицы, морских гребешков, мидии креветки и другие frutas del mar, из которых они готовят всевозможные супы, паэлью, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас.
Тапас – это разновидность холодных и горячих закусок. Но для испанцев это не просто еда, это стиль жизни. В испанском языке даже есть глагол tapear – он переводится как «ходить по барам, общаться с друзьями и знакомыми, пить вино и есть тапас».
Никто не знает точно, когда и как появилась эта традиция, но существует несколько версий. Согласно одной из них, король Кастилии и Леона Альфонсо X Мудрый (1221-1284) издал закон, по которому владельцам постоялых дворов предписывалось подавать горячительные напитки только в сопровождении закусок: захмелевшие на голодный желудок посетители теряли благопристойный вид и представляли определенную угрозу для себя и окружающих. Блюда с такими закусками приносили, положив прямо на кружки с пивом или вином. Отсюда и пошло название: tapas по-испански значит «крышки». Еще совсем недавно в испанских барах тапас подавали к напиткам бесплатно, но теперь все чаще их приходится заказывать отдельно.
В роли тапас выступит любая нарезка. Классический вариант – хамон или чоризо. Маринованные или приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цуккини и т.д.), жареные или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные кальмары или мидии. И, конечно, нескончаемая вереница тарталеток и мини-бутербродов с соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом куске помидора, сардинами и анчоусами с сельдереем и латуком, кусочками курицы или мяса в винном соусе, всевозможными салатами, морепродуктами в различных соусах, маленькими картофелинами в ароматных травах.
Очень популярны такие виды тапас, как тортилья (омлет с картофелем) и бандерилья (нанизанные на шпажку кусочки мяса и овощей, морепродукты, оливки и проч.). Кстати, бандерилья – очень удобный вариант закуски, если вам надо накормить неожиданно нагрянувших гостей: ее не надо ни варить, ни жарить, а ингредиенты для нее всегда есть под рукой.
Супы испанцы предпочитают овощные и рыбные (или с морепродуктами), хотя готовят и мясные. Многие супы подают к столу холодными, и это не удивительно, ведь летом в Испании очень жарко.
Гаспачо – «король» холодных супов. Он появился в Андалусии, но сегодня его готовят по всему миру. Интересно, что испанцы считают гаспачо скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу не только в суповой чаше, но и в стакане. Еще один освежающий испанский суп – ахо бланко с чесноком и миндалем.
Паэлья – самое известное в мире горячее испанское блюдо из риса. На родине паэльи, в Валенсии, ее готовили исключительно мужчины, прямо на улице на кострах в специальных огромных сковородах (по одной из версий, слово «паэлья» произошло от латинского названия сковороды). Кроме риса в паэлью могут входить морепродукты, мясо, овощи, специи и многое другое.
На десерт испанцы больше всего любят чуррос – маленькие сладкие пончики. Чуррос едят и на завтрак, и на обед в качестве десерта, и вечером, когда испанцы отправляются по барам и ресторанам. Чуррос подают обычно вместе с чашкой густого горячего шоколада.
Из других испанских десертов отметим крема каталана – местный вариант французского крем-брюле, который подают с различными соусами (ванильным, клубничным), и яичный крем флан.
Соусы, специи и приправы
Среди наиболее популярных специй, пряностей и трав испанской кухни - чеснок, петрушка, шафран и различные виды перца.
Петрушка - самая распространенная в Испании зелень. Ее добавляют в супы, рагу и салаты, посыпают готовые блюда, готовят из нее соусы. Чеснок входит в состав большинства мясных, рыбных и овощных блюд местной кухни. У шафрана есть три свойства, которые очень ценятся в испанской кухне. Мощный краситель - шафран придает желтоватый цвет еде, что делает ее зрительно более аппетитной. Вкус шафрана уникальный и сложно описуемый. Используемый в правильных количествах, с легкой горчинкой, шафран делает блюда действительно аппетитными. Аромат шафрана очень соблазнительный. В испанской кухне его используют для улучшения вкуса блюд из риса, мяса и овощей.
Сладкий перец применяют для изготовления различных соусов к блюдам, например, из птицы и баранины. Красный перец - неотъемлемый ингредиент мясных блюд и колбас. Бывает трех видов: паприка, среднежгучий и жгучий. Черный перец в Испании используется крайне редко. Майоран сочетается с дичью и бараниной, добавляется в некоторые овощные блюда. Орегано входит в состав практически всех несладких блюд испанской кухни. Базилик сочетается с помидорами и другими овощами, присутствует во многих салатах и рыбных блюдах. Розмарин добавляют в блюда из дичи и баранины, используют при консервировании. Тимьян используют для маринадов и приготовления овощных и мясных блюд. Мята обыкновенная используется в качестве добавки к чаю. Мята испанская добавляется в самые разнообразные блюда и маринады. Корица - почти непременный ингредиент сладких блюд.
Существуют различные испанские соусы на разный вкус, для любого состояния, для любого случая, сделанные с большим или меньшим усердием, от самых простых до самых изысканных. Известны великие соусы, которые вошли во всемирную историю (первый соус средиземноморской кухни - гарум), соусы которые составляют часть национальной истории кулинарии (испанские соусы песто, ромеско). Особенно популярен соус песто - это классический соус, очень уважаемый, используемый также для особенных блюд.
Простые соусы, как, например, очень популярный в испанской кухне соус айоли (алиоли), готовятся очень быстро, универсальны и подходят как к мясным блюдам, так и к блюдам из пасты, и для других очень разнообразных блюд. В соответствии с оригинальным рецептом, соус айоли состоит из раздробленных зубчиков чеснока, в которые постепенно добавляется оливковое масло до тех пор, пока он не примет кремовую консистенцию, потом приправляется небольшим количеством соли и лимонного сока.
Разделяются испанские соусы также на сырые, и соусы, которые необходимо варить, и, естественно, есть классификация соусов по основному ингредиенту:
Соусы на основе молочных продуктов: это соусы, в состав которых входят сливочное масло, молоко, сыры, йогурты, сливки … Они могут быть холодными или теплыми, простыми или более сложными.
Фондо - важная основа хорошей испанской кухни, необходимая для производства классических соусов и часто ответственная за успех блюда. Фондо - бульоны, получающиеся в результате медленной и продолжительной варки, с различными ингредиентами, помогающими извлечь весь вкус и питательные вещества.
Польза для здоровья испанской кухни очевидна. Она связана с употреблением свежих фруктов, овощей, рыбы, специй и оливкового масла. В Испании готовят огромное количество блюд, которые не встречаются в других кухням мира, и каждое из них по-своему вкусное, поэтому их, по возможности, нужно все попробовать хотя бы один разок!
