Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Японская кухня

Вернуться к списку

В последние годы в нашей стране и в странах Европы обрели популярность блюда японской кухни. В больших количествах стали появляться сети японских ресторанов быстрого питания, а также кафе и рестораны более высокого класса и качества обслуживания. Дома хозяйки с удовольствием осваивают экзотические блюда этой страны, тем более, что в наше время купить продукты, необходимые для приготовления японских деликатесов, не является проблемой.

История

Гастрономические традиции и культура японской кухни сформировались во многом благодаря рису. Он был основной пищей и даже являлся денежной единицей для внутренних и внешних форм оплаты в стране. «Коку» - так называется количество риса (примерно равное 180 литрам), которое необходимо взрослому человеку для питания в течение одного года. Это была основная мера богатства в Японии. Еще 100 лет назад рис являлся одной из форм вознаграждения самураям за их службу.

В VI- VIII веках очень большое влияние на японскую кухню оказал Китай. Оттуда пришли в Японию зеленый чай и соя, а также три вида лапши: плоская лапша – удон, рамэн – лапша, приготовленная на овощном или мясном бульоне, и соба - лапша из гречневой муки.

Вплоть до IX века в питании Япония придерживалась в основном овощных блюд и блюд из морепродуктов, так как мясоедение считалось тяжелым оскорблением животной жизни. При общении с европейцами, в более поздние века, в Японии получили распространение различные мясные блюда. Образцом для известной и многими любимой японской Темпуры послужили португальские жареные блюда.

Национальные блюда

Итак, в чем же заключаются секреты приготовления и особенности японской кухни? Главное правило – сохранить все питательные качества продукта, так сказать, в первозданном виде, т. е. минимальная тепловая обработка или подача блюда в сыром, естественном виде. Характерно смешение многих ингредиентов по ходу приготовления блюда или же вообще подача, скажем, рыбы или овощей к столу просто тонко нарезанным пластинами с каким- либо соусом. Очень важен ритуал самого принятия пищи. Состав меню меняется в зависимости от времени года.

Важной частью японского стола являются, конечно же, морепродукты. Их здесь не только варят и тушат, но даже подают сырыми и живыми! Такое блюдо называют одори. Свежепойманную молодую креветку освобождают от панциря, макают в алкогольный напиток саке, чтобы опьянить, и тут же едят, хотя она еще может шевелиться.

Самое любимое японское блюдо во всем мире - это суши (суси) - маленькие брусочки риса, на которые кладутся тонкие пластинки свежей или копченой рыбы или морепродукты. В древности это был способ хранения рыбы. Ее резали, укладывали, пересыпая солью, слоями и клали под каменный пресс. Так она могла храниться несколько месяцев. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. И эта идея покорила весь мир. Суши обычно подают с классическим соевым соусом.

По традиции в Японии первым подается суп. Из большого разнообразия супов самым известным, так сказать, базовым супом является мисо-суп. Он готовится на основе соевой пасты из бобов, сыра тофу, кусочков грибов шиитаке, водорослей чука и зеленого лука. Суп очень полезен из-за большого содержания витаминов и веществ, в частности, йода, который предотвращает раковые заболевания и стимулирует обмен веществ. Известны также мясные или рыбные супы под названием набэ, картофельный суп потэтто и многие другие.

Дальше подается к столу свежайшая сырая рыба сашими или сасими в виде тонко нарезанного рыбного филе с соевым соусом и горчицей васаби.

Затем подается главное блюдо – это жареная, вареная или приготовленная на пару рыба или курица с овощами. К каждому блюду как гарнир подается обычный вареный или приготовленный на пару рис (несоленый, без всяких приправ). Чаще всего его употребляют с обычным соевым соусом.

Еще одно популярное в Японии блюдо – суки-яки. Готовят его так: на большой железной сковороде медленно кипятят в смеси специального вина и соевого соуса тонко нарезанную говядину, тонкую лапшу, грибы, соевый творог тофу и зеленый лук.

Специальными палочками обедающие достают со сковороды небольшие кусочки и окунают их в блюдо с сырым яйцом, чтобы охладить перед употреблением.

Кстати, палочки (их называют хаси), которыми традиционно пользуются все японцы для принятия пищи, тоже пришли к ним из Китая. По легенде, они приносят удачу и долголетие. У каждого имеются свои личные палочки. Младенцам дарят хаси на 100-й день жизни и впоследствии им дают попробовать рис с его личных палочек. Такая церемония называется «Первые палочки».

В большом количестве японская кулинария использует овощи. Это капуста, редис, огурцы, баклажаны, репа, картофель, побеги бамбука и др. Овощи подвергаются незначительной тепловой обработке или употребляются в сыром виде. В любое время года популярны и любимы разнообразные салаты, сушеные водоросли нори, овощные оладьи окономияки, маринованный имбирь, соевый сыр тофу, японский хрен васаби.

На десерт подаются свежие фрукты и любимейший японцами зеленый чай. Чайной церемонии японцы уделяется особое внимание и относятся к ней с особым трепетом и почтением. Церемония, посвященная этому напитку, называется тя-но-ю. Она обставляется по особым правилам, по которым должно учитываться все: аранжировка цветов, кипячение воды, заварка чая, разлив напитка. Целью церемонии является умение вызвать чувство естественности или ощущения искусства тя-но-ю без искусственности.

Соусы и приправы

Изюминкой национальной кухни Японии являются соусы, которые готовятся, чтобы выгодно оттенить вкус подаваемых к столу блюд. Изготавливается их множество. Самым популярным в Стране Восходящего солнца является соевый соус, или соус сёю. Методы его изготовления восходят к XVI веку. По старинному методу, соус готовится без каких- либо добавок и консервантов. В состав его входят вода, соль, соевые бобы и пшеница. Еще один популярный соус - тэрияке, который подают к мясным и рыбным блюдам в качестве маринада, или заранее маринуют в нем продукты. В его состав входят сахар или мед, сакэ или мирин (вино) и специи.

Из японских приправ многим знаком и любим хрен васаби. По вкусу он больше похож на горчицу. Высушенный и измельченный корень хрена, из которого готовят васаби, обладает очень сильным запахом. В качестве приправы японцы часто употребляют жгучий перец чили или сычуаньский перец. Перец чили также является основным компонентом японской смеси специй сичими , или, как ее еще называют, "смесь из 7 перцев". Эта приправа часто используется для приготовления супов, лапши, ее добавляют в некоторые рисовые продукты, такие как рисовые лепешки и жареные рисовые крекеры.

Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы — сансаи («горные овощи»), каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.

Сисо — родственник мяты, но по вкусу напоминает базилик. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов. Зелёное сисо японцы ценят за неповторимый и изысканный вкус, а красное – за яркий цвет и душистый аромат. Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления умебоси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений. Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо — как красного, так и зеленого — используются для украшения сасими, супов и соусов.

Мицуба - растение также довольно популярно в Японии. Оно напоминает петрушку, более того, эти два растения в кулинарии вполне взаимозаменяемы, разве что аромат петрушки немного сильнее. Мицуба же обладает более нежным вкусом, приятным запахом и слабожгучим вкусом. По этой причине используется в самых разнообразных японских блюдах, в частности, в суши. Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или густой яичный суп, либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить.

Сантё - название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень. Растет он в Японии, Китае и на корейском полуострове. Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд. Сантё — приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Осенью созревают стручки; их сушат, чтобы они раскрылись, затем горькие семена выбрасывают, а скорлупки измельчают — получается порошок кона-дзантё. Используются и целые сушеные «скорлупки», называемые сычуаньским перцем. Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо или добавляют их в соус для макания.

Посмотреть рецепты этой кухни


Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?