Русская кухня
Вернуться к списку
Русская национальная кухня самобытна и интересна. Историю русской кухни невозможно отделить от истории России. На протяжении своего многовекового существования она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих народов и поколений. На формирование национальной кухни влияло все: политика и религия, образ жизни населения, климат.
История
Следует особо отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Издавна в русской кухне процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась, а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите. Главная особенность русской печи - равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200°С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Пища, приготовленная в русской печи, была совершенно особой за счет того, что получалась томленой или полутомленой.
Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим блюдом считалось то блюдо, которое сделано по рецепту, полученному от бабушки или матери.
Главным растительным продуктом на Руси была репа, которую в те времена употребляли так же часто, как мы сейчас картофель. Она была одной из составляющих многочисленных блюд; ее парили, варили, тушили, фаршировали, пекли, делали из нее разнообразные начинки и даже готовили квас. Также широко в те времена использовалась и капуста, в том числе и в квашеном виде, столь любимом и по сей день. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных. Помимо этого, особой популярностью пользовались брюква, редька и огурцы.
Испокон веков на Руси выращивались различные злаковые культуры, что, конечно же, не могло не оказать влияния на местную кухню. Традиционными блюдами на столе русских людей были многочисленные каши, пироги, блины, запеканки, кулебяки, крупеники, пирожки, расстегаи, ватрушки, пряники, калачи.
К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно, ржаной, появившийся несколько веков назад и до сих пор остающийся характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, ему приписывались многие лечебные свойства. Пироги по способу приготовления были "пряжные", их жарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Маленькими назывались пирожками, а большие - пирогами. Подавались пироги к горячему, за исключением сладких.
Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
На Руси всегда было изобилие рыбы, как речной, так и морской. Рыбу вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках (селянках). Рыбу ели печеную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Употребляли икру с уксусом, перцем и луком, икру варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.
Деление блюд на постные и скоромные оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций русской кухни. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав.
Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.
В средневековый период в русской кухне появились жидкие горячие блюда, получившие общее название "хлёбова". Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
В старорусской кухне главными сладостями считали мед и ягоды, из которых варили варенья, ягоды также сушили, делали пастилу.
Национальные блюда
Русская кухня — одна из самых популярных и широко распространенных в мире. Французская кухня - праздничная и утонченная, китайская — экзотическая, а русская — здоровая и очень вкусная. Русские блюда легко готовить, они не требуют особого умения и специальных ингредиентов, им не нужно экзотического оборудования и инструментов. Каждый способен приготовить восхитительные русские блюда.
Царем русской кухни определенно является суп. В России супы подают первым блюдом на обед. Среди типичных русских супов: щи - суп с квашеной капустой, рассольник - суп с солеными огурцами, окрошка - холодный суп из кваса, солянка - суп с овощами, солеными огурцами, маслинами и кусками мяса и уха – суп с рыбой. Традиционный суп из капусты - щи - произвел такое впечатление на французского писателя Александра Дюма, что он попросил рецепт и включил его в свою личную поваренную книгу.
Кроме супов, в России есть еще много вкусных вещей. Голубцы и пельмени – среди них. Они популярны во многих странах за рубежом, но все же лучше попробовать их в России, потому что здесь они лучшие.
Каши. Многие старинные рецепты каш давно забыты. А ведь именно они положили начало русской кулинарии.
Одна из знаменитых каш – гурьевская. Название каши произошло от имени графа Гурьева. Существует 2 версии. По одной из них, граф был так поражен вкусом каши, приготовленной поваром Захаром Кузьминым, что купил крепостного человека. Другая же версия гласит, что граф сам придумал эту кашу в честь победы над Наполеоном.
Полбенная каша. Делали такую кашу из мелкой крупы, приготовленной из полбы. Полба - полудикий сорт пшеницы, которую на территории Руси возделывали еще в 18 столетии. Полба не нуждалась в особом уходе, была совершенно неприхотлива, ей были не страшны ни сорняки, ни вредители. Главной особенностью каши из полбы было то, что от нее исходил приятный ореховый аромат, а также она была невероятно полезна. О полбе упоминается и в знаменитой сказке Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде»: главный герой становился невероятно сильным, поев полбенной каши.
Блины - при одном этом слове тут же перед глазами возникает праздничное масленичное веселье с катаниями на горке и розовощекими красавицами, подающими с пылу, с жару эти самые блины! Объеденье! Кстати, как известно, блины - еще и символ солнца: румяные, круглые и горячие. И пекут их не только из пшеничной, но и из гречневой муки, тоже очень вкусно и полезно. Настоящие русские «масленичные» блины готовят на опаре, но ничуть не хуже тонкие блинчики без дрожжей. А еще очень вкусны блины «с припеком», то есть с начинкой. Она может быть любой: мелко нарезанными яблоками, яйцом или луком, кусочками сельди или другой рыбы.
Русские пряники - явление общенациональное, вряд ли где-нибудь еще до такой степени связанное с народной жизнью и бытом. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие “коврижки”, существовало также заварное тесто, тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду - так называемые “одномёдные”, на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину “сухими духами”, среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
Соусы, специи и приправы
Говоря о богатстве русского разнотравья, нельзя обойти вниманием пряные растения. Ароматы мяты, мелиссы, тимьяна с незапамятных времен были известны славянам. Пряные травы использовались для ароматизации помещений: ими посыпали пол в Троицу, пучки их весь год находились в красном углу. Их растирали в предбаннике, настой из пряных трав добавляли в воду для мытья. Конечно же, они употреблялись и в кулинарии в качестве приправ.
«Заморские» специи и пряности, такие как перец, гвоздика, миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и многие другие были известны славянам ещё до введения христианства на Руси. Но при этом следует отметить умеренное или, можно сказать, целомудренное отношение русской кухни к специям и пряностям. В отличие от южных и восточных народов русские никогда не злоупотребляли острыми приправами. Специи и пряности в русской кухне лишь подчеркивают и оттеняют естественный вкус блюда, создавая тончайшую гармонию.
Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же, как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого.
С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках.
Довольно часто в русской кухне применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.
