Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Анис (бадьян)

Вернуться к списку

Описание и ботаническая характеристика

Ани́с обыкнове́нный, или Бе́дренец ани́совый (лат. Pimpinélla anísum) — однолетнее травянистое растение, пряность. Корень ветвится слабо и проникает на глубину 50-60 см. Стебель растения довольно высокий – до 70 см, немного округлый, разветвленный вверху. Листья трех видов: прикорневые – округло-сердцевидные; средние – клиновидной формы; верхние - сидячие, трехраздельные с сидячими долями. Цветет анис, выбрасывая крупные зонтики из белых или розоватых цветков, напоминающие зонтики укропа и включающие в свой состав несколько (до 15) мелких зонтиков. Каждый цветок зонтика состоит из 5 лепестков и 5 тычинок.

анис.jpg

В качестве пряности используют плоды аниса (двусемянка грушевидной формы 3-5 мм). Поверхность плода шероховатая, серо-желтая, зеленовато-коричневая или зеленовато-серая. Издает пряный запах и имеет сладковатый вкус. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе. Анис — хорошее нектароносное растение.

анис3.jpg

Семена аниса включают в себя 4-20% растительного жира, 3% углеводов, 18% белков, сахар, фурфурол, хлорогеновую, кофейную и другие полезные жирные кислоты. Анисовое эфирное масло содержит до 90% анетола, придающего ему характерный аромат, 10% метилхавикола, анисовый кетон, анисовый альдегид и анисовую кислоту.

История происхождения и распространение

Анис – это одна из самых древних пряностей, родиной которой считается Малая Азия. Сейчас в диком виде это растение не встречается. Культивируется оно с незапамятных времен. Его разводили задолго до новой эры в Древнем Египте. Упоминали о нем древние египтяне, древнегреческие врачи — Гиппократ, Теофраст и Диоскорид.

Ценили анис и в Древнем Риме. Любители пиров и возлияний, римляне ели специальную лепешку, которая помогала перевариванию и препятствовала вздутию живота. Эта лепешка готовилась на лавровых листьях, а обязательным её составляющим был, конечно, анис.

02bddd505ff73588ca49cad0c0d0c511.png

В средние века анис, как и многие пряности, стоил больших денег. Английский король Эдуард I в XIV столетии устанавливал налоговую пошлину на ввоз этого товара. Так, на деньги, собранные с налогов на анис, был отремонтирован Темзенский мост.

Примерно с XIII в. анис выращивают по всей Европе, а в настоящее время его возделывают в Испании, Италии, Турции, Индии, Китае, Мексике, России. В нашу страну его завезли, как установили ученые, в начале XIX столетия. Основные районы его культуры у нас - Центральное Черноземье (в основном Воронежская и Курская области), Башкирия, Северный Кавказ. Разводят анис посевом семян в грунт. Они прорастают медленно. Первые всходы появляются не раньше, чем через 17 суток после посева, а всходят новые растения еще в течение 8-12 дней. Молодые растения растут очень медленно, что серьезно затрудняет выращивание аниса, так как его посевы легко зарастают сорняками.

анис5.jpg

Вкус

Плоды аниса имеют интенсивный лёгкий освежающий аромат, а полученное из них анисовое масло находит широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и производстве напитков.

Чаще всего анис добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха, а также при изготовлении варенья из орехов, меда и изюма и в другие блюда.

В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Наиболее гармонично они сочетаются с запахом и вкусом яблок. Молотые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и, особенно при засолке, их часто используют вместе. Анис используется при изготовлении квасов, муссов, киселей, настоек. Семена аниса употребляют в ликерно-водочном производстве, в фармацевтической, парфюмерной промышленности.

Первыми активно использовать в кулинарии анис начали англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом.

Выбирая семена аниса для использования в кулинарии, нужно обращать внимание на их цвет. Качественные плоды аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом. А темные плоды говорят о том, что их или собрали не во время, или они уже давно лежат на прилавке.

анис6.jpg

Для красоты и здоровья

Анис как растение описывается в гербариях средних веков, в которых отмечаются его полезные свойства от многих недугов. Ещё древние римляне использовали семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу. Теофраст, Диоскорид, Колумелла, Плиний говорят о них в своих сочинениях. По Диоскориду, анис уменьшает боли в животе, является возбуждающим, мочегонным и увеличивающим лактацию средством, а Плиний считал анис средством, спасающим от укусов скорпионов. Арабы высоко ценили анис: Ибн Сеид рекомендовал его для утоления жажды и уменьшения одышки. В Древней Греции анисовые капли употребляли для возбуждения аппетита, улучшения сна. Карл Великий предписывал населению разведение аниса.

Химический состав аниса уникален и интересен, что влияет на его полезные свойства. Его часто добавляется в лекарственные препараты с целью улучшения их вкусовых качеств. Около 3% эфирного масла содержат семена, из которых делают лечебные настойки, отвары и настои, обладающие жаропонижающим, спазмолитическим, мочегонным и потогонным свойствами. На секреторную и моторную функции пищеварения плоды аниса оказывают стимулирующее действие, потому они полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Анисовый настой является классическим средством от кашля. Семена аниса можно заваривать вместо чая или вместе с чаем. Такой напиток превосходно укрепляет нервы. В анисовый чай можно добавлять также тмин и (или) фенхель.

Запах анисового масла отпугивает комаров, поэтому его можно употреблять в качестве репеллента - им натирают открытые места кожи, уязвимые для комаров, например, лицо и руки.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?