Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

«Букет гарни»

Вернуться к списку

В кулинарии слово «букет» имеет несколько значений. Во-первых, это совокупность как вкусовых, так и ароматических свойств (скажем, букет вина, чая, пряностей). Во-вторых, букет – это связанные в пучок пряности и пряные травы (например, лавровый лист, тимьян, петрушка), которые используют для ароматизации блюд. Если вы покупаете на рынке, скажем, пучок зелени, состоящий из петрушки и укропа, это значит, что вы приобрели именно такой букет пряностей. Самый известный такой букет – это «букет гарни».

Французское изобретение?

Итак, букет гарни - это пучок свежих или высушенных трав, завернутый в хлопчатобумажную некрашеную ткань или в лавровые листья и перетянутый ниткой.

Считается, что «букет гарни» - французское изобретение. Первым из французских поваров, кто начал ассоциировать букет гарни строго с петрушкой, тимьяном и лавром, был Жюль Гоффе, в 1867 году сформулировавший следующий рецепт букета гарни: 30 г петрушки, 2 г тимьяна, 2 г лавра. Тем не менее, многие повара дополняют букет гарни другими травами, исходя из собственных представлений о хорошем вкусе.

Как используют «букет гарни»?

Букет гарни используют в приготовлении супов, соусов, рагу – жидких блюд. Его просто опускают в кастрюлю (сотейник или другую посуду) во время приготовления блюда на некоторое время.

Время зависит от того, в который раз используется букет гарни. В кулинарной традиции Франции и других стран принято использовать букет гарни три раза (причем раз за разом опускать его в ваш суп нужно будет на более долгое время: в первый раз хватает полутора минут, в третий букет отдаст остатки ароматов не менее, чем через 4 минуты).

Не легче ли накидать в суп измельченных трав? Нет, не легче. Смысл букета гарни состоит в том, чтобы сохранить, к примеру, прозрачность бульона, отсутствие посторонних включений в соусе или в рагу. Кроме того, задача состоит в том, чтобы передать блюду тонкость ароматов трав и их сочетания, но не перебить этим вкус других ингредиентов блюда. Поэтому у букета просто забирают изысканный запах.

Малый, большой, средний.

Существует малый (или основной) букет гарни, состоящий из лаврового листа, петрушки, сельдерея и тимьяна. Иногда к нему добавляют черный или красный перец. Большой букет гарни добавляет в свой состав кервель, базилик, орегано, майоран, эстрагон и розмарин. Средний букет гарни образуется, когда к малому букету добавляются две – три травы из большого набора.

Это классический набор прованских трав, который обогащает вкус мясных блюд и придает еде настоящий французский колорит.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?