Описание и ботаническая характеристика

Зира́ (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные (Umbelliferae).

Встречаются также и другие названия растения — Зэра, Римский тмин, Кмин, Кмин тминовый, Кумин, Каммун.

Кумин - стройное однолетнее растение около 15 см в высоту. Листья очередные, нижние дважды тройчато рассечены на тонкие линейные сегменты. Цветки белые или красные, в двойных зонтиках, имеют обёртки и обёрточки. Цветки этого растения имеют приятный запах и богаты нектаром, который привлекает пчел. Плод — продолговатый вислоплодник 6 мм длиной и 1,5 мм шириной. Внешне напоминает тмин, поэтому их часто путают.

В качестве пряности используются семена кумина, которые внешне похожи на семена тмина, но имеют другой вкус и запах. Вкус и аромат у семян кумина более сильный, пряный и слегка согревающий.

Семена кумина представляют собой сухие желтоватые или серо-коричневые плоды маленького стройного растения из семейства кориандра.

Кумин очень богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые вещества и сахар. В древности высоко превозносили кулинарные свойства семян кумина. Их используют как в цельном, так и в молотом виде.

Кумин (зира) — мелкие семена растения Cuminum cyminum семейства зонтичных (его родиной считают Восточное Средиземноморье и Северную Африку). В составе Мальтийского архипелага есть даже маленький островок Комино, чуть ли не весь покрытый желтыми полями кумина, — отчего и происходит его название.

Бытует несколько разновидностей кумина:

• Cuminum cyminum - белый кумин, который наиболее распространен, он используется и у нас.
• Cuminum nigrum - черный кумин (кала джира). Он мельче и темнее, чем белый, обладает более горьким вкусом и острым запахом. Этот вид, в отличие от белого кумина, не требует такого длительного обжаривания.
• Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum - самый редкий вид черной зиры (буниум), встречается только в Таджикистане.

Семена зиры содержат в себе до 20% жирного масла, до 15% белков, до 4% эфирных масел, которые состоят из куминового альдегида, кимина, кимола, карвона и парацимола, камеди до 16 %, а также флавоноиды, куминовый спирт, дубильные вещества, перилловый альдегид, дипентен, альфа и бета-пинины, р-цимен, бета-каротины, бета-фелландрен, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, кальций, магний, фосфор и другие биологически активные соединения и минералы. Масло из семян кумина используют в парфюмерии.

Интересные факты

11 апреля 2011 года Роспотребнадзор России внёс дополнения в СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (вступили в силу 1 июня 2011 года), включив семена буниума персидского (чёрный кумин) в список растений, содержащих сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества и запрещённых для применения при изготовлении БАДов.

История происхождения и распространение

Родиной кумина принято считать Египет, Сирию и Турцию.

Древним грекам и римлянам кумин был хорошо знаком, считался лучшей из приправ и даже лекарственным растением, о чем упоминается в работах Гиппократа, Диоскорида и Плиния.

Он является одной из специй, известных еще с библейских времен. Семена кумина были найдены при археологических раскопках в свайных постройках, относящихся к III тысячелетию до нашей эры. В Европе кумин появился примерно в IX веке, и поначалу был неправильно назван тмином, вследствие этого до сих пор и существует некоторая путаница. Затем испанцы завезли кумин в Америку, где он стал весьма популярен.

Кумин - одна из специй, наиболее популярных в мире, особенно в Латинской Америке, Северной Африке и Центральной и Южной Азии. Но сегодня кумин хорошо забыт в Европе, хотя в античные времена являлся общеупотребительной специей во всей Римской империи. Из-за этого происходит большая путаница в распознавании, которая попадает в кулинарные книги и приводит к разочарованиям разного рода. В разных европейских языках с этой забытой специей ассоциируют наиболее привычные: французы - анис, немцы – тмин. До сих пор это растение в России мало распространено и, тем более, употребляемо.

Кумин лучше всего произрастает в солнечном климате, в странах, где выпадает достаточно осадков. Его мелкие белые или розоватые цветочки растут плотными соцветиями-зонтиками, как у многих растений того же семейства. Урожай собирают через 4 месяца после посева.

Сегодня кумин промышленно выращивается в Индии, Северной Африке, Китае, Мексике. Соответственно, на рынке присутствуют три основных типа кумина – индийский, иранский и ближневосточный, которые различаются отнюдь не по внешнему виду, а составом эфирного масла.

Вкус

Кумин в молотом виде широко используется в индийской, ближневосточной, североафриканской и мексиканской кухне. Кумин – неотъемлемый ингредиент большинства видов индийского карри и гарам-масалы. Его добавляют в супы и тушеное мясо, особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда. Также кумин добавляют в индийские блюда из риса, овощей и дхала. Кумин очень распространен в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по средневековому рецепту.

Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности.

В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова и являются при этом ответственным за аромат компонентом. Молотый кумин широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Также он широко используется в мексиканской кухне. Целые семена являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус чили.

В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ей приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия. В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд как колбаски по-смирнски и стифато (тушёное мясо). Кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута). Также это основная приправа для фарша, из которого делается колбаса суджук.

Индийский, армянский, киргизский и узбекский плов без зиры не обходятся. Однако зира – обязательная пряность на Востоке не только для плова, но и для холодных закусок, горячих блюд супов. Также в блюда с морепродуктами и курицей зиру добавляют в тайской кухне. Кладут ее обычно в самом начале приготовления блюда, потому что эта пряность делает мясо более нежным и мягким.

Благодаря своим антимикробным свойствам кумин (зира) используется для консервирования продуктов.

Семена зиры целесообразно добавлять в фасоль, горох, капусту, картофель. Аромат пряности намного усиливается при обжарке семян или их растирании. Пряность предпочтительно класть в разогретое масло перед всеми основными продуктами, так как это усилит аромат блюда и к тому же придаст ему неповторимый экзотический восточный вкус.

Кумин входит в состав различных пряных смесей, таких как «карри» и «гарам масала», хорошо сочетается со стручковым красным перцем, куркумой, барбарисом, черным перцем горошком, кориандром, кардамоном, корицей, гвоздикой, перцем чили, фенхелем, шафраном, имбирем, лимонным сорго.

Молотым кумином часто приправляют салаты, холодные закуски, творожные массы, бутерброды и другие блюда, не требующие тепловой обработки. В виде семян кумин используется в различных видах выпечки, жареных и тушеных овощах, в блюдах из красной свеклы, жареного картофеля, а также в соусах и супах. Кумин кладут в блюда из кисломолочных продуктов, простоквашу, йогурт, домашние соленые сыры и т.д. В горячие блюда кумин рекомендуется класть или в самом начале, или за 10-15 минут до готовности.