Всё о специях, пряностях и приправах!
Горячая линия: 8-800-100-0141

Черный перец

Вернуться к списку

Описание и ботаническая характеристика

Перец чёрный (лат. Píper nígrum) - многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae). Лиана длиной до 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 8 - 100 мм. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7 - 10 см.

Плод - округлая односемянная костянка 3 - 5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная - чёрная. Початки длиной 80 - 140 мм содержат по 20 - 30 костянок. Плодоносит 2 раза в год в течение 25 - 30 лет.

В качестве пряности используют недозревшие зеленые плоды. Их высушивают на солнце или на слабом огне до тех пор, пока они не почернеют и не сморщатся. Перец сортируют по размеру, отделяют от плодоножек и упаковывают. Если околоплодники не удаляют, то жгучесть перца усиливается.

Черный перец содержит пиперин (4,5 – 7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины.

2.jpg

Используют как целые горошины, так и молотый перец. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом. Молотый перец быстро теряет аромат, поэтому молоть его стоит прямо перед использованием.

Черный перец иногда называют еще «малабарской ягодой» по месту его естественного обитания - Малабарские острова на юге Индии. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх.

С тех пор, как черный перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м.

3.jpg

Размножается черный перец корневыми отростками. Сбор урожая производят на третий год. Плоды собирают в течение нескольких месяцев, так как созревание идет неравномерно. Посадки могут использоваться 15-20 лет.

История происхождения и распространение

Черный перец - одна из древнейших известных специй и, возможно, наиболее широко используемая в мире. Он упоминается еще в текстах на санскрите, датированных 1000 до н.э. Он стал одним из важнейших объектов торговли между Востоком и Западом. В античные времена бывало, что перцем платили дань, налоги и даже приданное.

Черный перец родом с восточных берегов Индии, где он все еще растет как дикое растение джунглей. Затем он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку - только в XX веке. Черный перец стал одной из причин открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб.

Существует два основных качества черного перца - его острота (за счёт пиперина) и аромат (зависит от содержания эфирных масел). Лучшим считается самый плотный и тяжёлый перец высшего качества с Малабарского побережья Индии.

В настоящее время крупнейшими производителями черного перца являются Индия, Индонезия и Бразилия, которые производят более 40 000 тонн перца в год.

Карты специй -04 Черный перец.JPG

Плоды черного перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Созревание зависит от страны произрастания и от погодных условий. В Бразилии, например, собирают урожай два раза в год: декабрь/январь и июль/август.

Календарь урожая-03 Перец черный.JPG

Вкус

Черный перец – самая распространенная специя в мире. Любой перец обладает острым ароматом. Но самый яркий аромат и вкус - у чёрного перца. Его применяют во всех отраслях пищевой промышленности. Даже в кондитерском производстве он включен в состав "сухих духов". Перец черный входит в состав большинства пряных смесей.

Черный перец используется в любых блюдах - даже в десертах. Так, в Латвии и Испании и Индии с ним готовят некоторые виды печенья. Черный перец можно найти в старинных рецептах русских пряников. Его добавляют в сбитень, чай, кофе, всевозможные коктейли.

Горячие супы не будут иметь насыщенный пряный вкус, если в них в начале приготовления не заложить несколько горошин черного перца. Холодные супы чаще всего приправляют молотым черным перцем.

Молотый черный перец - лучший друг салатов. При мариновании, мочении, квашении, солении и прочей консервации черный перец - незаменим по вкусовым соображениям, а также благодаря способности увеличить срок хранения заготовок.

Паштеты, сыры, колбасы, заливное, холодец, рулеты, всевозможные закуски - выигрывают от присутствия ароматного пряного перца потому, что черный перец возбуждает аппетит.

Черный перец идет в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, дичи, птицы, субпродуктов, рыбы, морепродуктов.

Специя черный перец великолепно подчеркивает вкус яиц, теста, овощей, грибов, круп.

Горошины черного перца могут храниться довольно долго (несколько лет), если они сохраняют черный или темно-бурый цвет.

Молотый перец не любит долгой тепловой обработки в отличие от горошин.

Таблица сочетаний специй -04 Черный перец.JPG

Для красоты и здоровья

Черный перец - очень полезная специя для пищеварения: возбуждает аппетит, способствует пищеварению, борется с токсичными веществами, очищает организм, повышает иммунитет. Вызывает активное потоотделение.

Черный перец считается борцом с микробами - он защитит горло от простуды и бронхита, используется в наружных препаратах для лечения воспалений. Так же его используют в стоматологии для борьбы с кариесом и болезнями десен.

Черный перец обладает возбуждающим воздействием, способствует концентрации; улучшает кровообращение и образование красных клеток крови.

Черный перец применяется для расслабления мышц, устранения усталости и растяжений.

Широко используется черный перец в косметологии - улучшает и тонизирует кожу, укрепляет волосы.

Черный перец содержит пиперин, пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В.

Без перца на кухне не обойтись. Пряность эта настолько распространена, что в предприятиях общественного питания молотый перец ставят в специальных перечницах на столиках в обеденных залах. И любой посетитель может поперчить блюдо по своему усмотрению и вкусу.

Мы с вами

Опрос

Что вы чаще всего используете в кулинарии?