Описание и ботаническая характеристика

Горчица – однолетнее пряно-ароматическое растение семейства крестоцветных высотой до полуметра, с прямыми ветвящимися стеблями и желтыми щитковидными кистями цветков. В плодах, представляющих собой тонкие стручки, находятся мелкие круглые семена черно-серого, коричневого или светло-желтого цвета, которые используются в качестве пряности.

Корень стержневой, проникает на глубину 2—3 метра. Стебель прямостоячий, у основания ветвистый, голый, высотой 50—150 см. Цветки мелкие, в начале цветения наравне с бутонами собраны в кистевидные или щитковидные соцветия; лепестки золотисто-жёлтые. Чашелистики почти горизонтальные. Завязь содержит 12—20 семяпочек. Плод — бугорчатый, тонкий, продолговатый, цилиндрический стручок с тонким, шиловидным носиком, составляющим ¼ длины стручка, 7—12 мм длиной. Семена диаметром 1—1,3 мм, ячеистые, красновато-коричневые или тёмно-бурые, реже жёлтые. Растение цветет в мае, а плоды поспевают в июне.

Выделяют три основных вида этого растения:

• Горчица сизая, китайская или индийская, по-русски – сарептская (Sinapis junicea) Broun Mustard;
• Горчица белая или английская (Sinapis alba) White Mustard;
• Горчица черная (Sinapis nigra Koch) Black Mustard.

ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ (Brassica juncea) — растение, выращиваемое как ароматическая культура в России в Поволжье. Семена Сарептской горчицы красновато-бурого, темно-бурого цвета, содержат самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%), эфирного масла — до 3%. По вкусовым качествам сарептская горчица близка к черной горчице. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа. Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают из него горчичный порошок для питания и медицинских целей (для изготовления горчичников).

ГОРЧИЦА БЕЛАЯ (Sinapsis alba) — растение, родиной которого считают страны Средиземноморья. Еще с древних времен греки, римляне, египтяне стали выращивать ее специально, чтобы готовить из семян приправу.

Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными. Светло-желтые или соломенно-желтые по цвету, запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль.

Другие названия белой горчицы: желтая горчица, английская горчица.

ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ (Brassica nigra) — пряно-ароматическое растение, известное, как и предыдущий вид, древним грекам и римлянам. Они выращивали его как продукт питания, который считали одновременно лекарственным средством. Согласно старым книгам, они сначала вымачивали семена в воде, потом дробили и варили их, добавляя при этом мед и растительное масло. Во Франции из горчицы чёрной изготавливают знаменитую во всём мире дижонскую горчицу.

Другие названия черной горчицы: настоящая горчица, французская горчица.

История происхождения и распространение

История горчицы насчитывает несколько тысячелетий, впервые она упомянута в рукописях на санскрите, которым более пяти тысяч лет. Семена горчицы часто использовались в Древней Греции в кулинарных целях, а горчицу в виде пасты, напоминающую современную, придумали римляне. Именно римские легионеры распространили ее по Европе. Первый записанный рецепт приготовления столовой горчицы относится к 42 году н. э., автором его является римлянин Columella.

Сохранился любопытный факт «участия» горчицы в военных переговорах. Так, однажды персидский царь Дарий послал Александру Македонскому в качестве вызова мешок семян кунжута. Посылка должна была намекнуть противнику на несметное количество воинов в армии персов. Но в качестве ответного послания Дарию был отправлен небольшой мешочек семян горчицы, который должен был «сообщить», что меньшее по численности войско Александра, тем не менее, намного горячее в бою. В Средневековье производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей.

«Горчичная» история в России начинается с 1765 года, когда под Царицыном, на берегу реки Сарпы, было основано первое поселение немецких колонистов, названное в честь упоминаемой в Библии сирийской Сарепты. Через несколько лет туда переехал из Германии Конрад Нейтц – переводчик, врач и миссионер. Он-то и основал вскоре ставшее знаменитым горчичное производство. За сарептской горчицей со временем закрепилось и другое название – русская. В 1810-м Иоганн Каспар Глич, преемник К. Нейтца и его зять, переоборудовал ручное производство в паровое и стал поставщиком царского двора. Импорт горчицы из Англии прекратился, а Гличу были пожалованы от императора Александра I золотые часы.

Сегодня в России горчица, по большей части, культивируется в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае и Западной Сибири. Но до сих пор поселок Сарепта остаётся крупнейшим в России местом выращивания горчицы и производства горчичного масла.

В диком виде сарептская горчица встречается в степях Южной Сибири, в Средней Азии, а также в Монголии и в Северном Китае. Культивируется в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке, в странах Европы. Крупнейшим центром возделывания этой культуры на сегодняшний день также является Индия.

Горчицу размножают семенами промышленным способом. Посев проводят ранней весной. Это достаточно морозостойкая культура, переносит заморозки до минус 6°С.

Урожай убирают, когда стручки достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет и еще не начали осыпаться. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом, достаточно теплом хранилище с хорошей вентиляцией.

Вкус

В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.

Семена сарептской горчицы используются в домашней кулинарии для приготовления острой приправы, при засолке овощей и консервировании рыбы. Она усиливает вкусовые качества многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок из размолотых семян горчицы необходим для изготовления майонеза, заправок, соусов.

Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.

Семена белой горчицы используют для получения горчичного масла, которое отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не портится при длительном хранении. Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Горчичное масло используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. Эфирное масло горчицы содержит также фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием. Благодаря этому горчицу издавна использовали для сохранения продуктов.

В качестве пряности можно использовать также зеленые листья белой горчицы, придающие некоторую жгучесть блюдам. Для получения пикантного вкуса ими приправляют супы, маринады с уксусом.

Семена черной горчицы обладают острым, терпким вкусом, запахом напоминают хрен. В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.

Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы, и именно семена черной горчицы придают ей специфический вкус.

Все виды горчицы служат сырьём для изготовления приправ:

• Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил уксус, традиционно применявшийся для приготовления горчицы, на кислый сок незрелых виноградин, что сделало горчицу более нежной и лёгкой;
• Баварская (мюнхенская) горчица из горчичных зёрен грубого помола - сладковатая, изготавливается с добавлением карамельного сиропа. Её достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная;
• Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса, является одной из излюбленных приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам, овощам;
• Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
• Английская горчица (также «горчица по старинному рецепту» — с таким названием выпускают эту приправу в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дроблёных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
• Фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является хорошей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из различных сортов отварного мяса;
• Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
• Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола солёных огурцов.

Готовая горчичная паста хорошо подчеркивает вкус мясных и рыбных блюд, ее острота в комбинации с терпким привкусом подойдет и к блюдам из овощей. Ее широко используют для приготовления сэндвичей, закусок, бутербродов и пиццы.