Уха из стерляди
В старину стерлядь называли красной рыбой, хотя мясо у стерляди не красное. А называли её так в том смысле, что была она самой лучшей, превосходящей по вкусу все другие рыбы. Большими любителями стерляди были Иван Грозный и Пётр I. А Пётр I даже повелел разводить стерлядь в Петергофе. Уха из стерляди – это самое настоящее царское блюдо из арсенала русской традиционной кухни.
На 8 порций:
- лук-порей (белая часть)
- 2 веточки тимьяна (или 1 ч. л. сушеного тимьяна)
- 1 стерлядь весом 1–1,5 кг
- 1 лук репчатый
- перец болгарский
- 2 веточки сельдерея
- 3-4 веточки свежей петрушки
- чеснок – 1 зубчик
- 250 мл белого сухого вина
- соль
- лист лавровый
- 2 белка яйца
Шаг 1
Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать
жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости, нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место.
Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь
и довести до кипения. Снять пену.
Шаг 2
Репчатый лук очистить и нарезать
кольцами. Белую часть лука-порея
вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок.
В бульон добавить овощи, зелень и соль.
Влить вино, довести до кипения. Варить
бульон на медленном огне без крышки
30 мин. За 10 мин. до готовности положить лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники
и овощи.
Шаг 3
Положить в бульон рыбное филе
и готовить еще 7 мин. Переложить
филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.
Шаг 4
Бульон процедить через полотняное
полотенце и вернуть на огонь.
Шаг 5
Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.
Шаг 6
Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить образовавшуюся пену. В тарелки положить по 1–2 куска филе стерляди, разлить бульон. Можно украсить тонкими кружками лимона и зеленью.
Приятного аппетита!