Котлеты а-ля марешаль из рыбы

Марешаль (по-маршальски) – блюда, в которых использовалась только лучшая часть животного. Для марешалей филе обязательно отбивается, фаршируется, панируется крепкой панировкой и быстро обжаривается во фритюре. Подаются в густых соусах с гарниром из слегка отваренных или обжаренных овощей. Для котлеты вы можете использовать не только эти виды рыб, но и другие, например, щуку, карася, сазана и т.д.

Категория:
Вторые блюда

Ингредиенты:
Рыба
Морепродукты
Овощи

Специя:
Белый перец

На 1 порцию (400 г):

• филе судака - 55 г
• начинка из крабов - 33 г
• мука пшеничная - 22 г
• яйцо куриное - 1 шт.
• панировка из белого хлеба (панка) - 32 г
• клешня рака отварная - 1 шт.
• масло для фритюра - 33 г
• филе трески - 35 г
• филе лосося п/ф - 55 г
• сливки 33% - 32 г
• филе палтуса п/ф - 35 г
• приправа для рыбы - 3 г

Для начинки из крабов:

• лук репчатый п/ф - 35 г
• масло сливочное - 12 г
• мясо крабовое - 35 г
• соль морская - 2 г
• укроп п/ф - 2 г
• цедра лимона п/ф - 2 г
• сок лимона п/ф - 3 г
• соль морская - 2 г

Для соуса «Рассол»:

• огурцы соленые - 33 г
• лук-шалот п/ф - 14 г
• чеснок п/ф - 4 г
• оливки зеленые б/к - 18 г
• масло сливочное - 12 г
• вино белое сухое - 32 г
• каперсы без черенка - 14 г
• сливки 33% - 22 г
• рассол огуречный - 6 г
• мед цветочный - 7 г
• перец белый молотый - 2 г

Для пая из батата:

• батат - 80 г
• масло для фритюра - 32 г
• соль морская - 2 г

Для подачи:

• пюре картофельное - 110 г
• укроп п/ф - 2 г
• кресс-салат сакура микс - 4 г
• помидоры черри маринованные - 35 г
• патиссоны консервированные - 35 г
• огурцы консервированные - 35 г
• капуста брюссельская - 70 г
• батат - 14 г
• приправа для картофеля - 2 г

Уровень:
сложно

Время:
40-60 мин

Тип кухни:
Французская кухня

Рецепт от шеф-повара
Николай Сарычев

Шаг 1

Приготовьте начинку: репчатый лук нарезать и обжарить на сливочном масле. Крабовое мясо соединить с жареным луком и рубленым укропом. Добавить лимонную цедру, лимонный сок и соль. Убрать в холодное место на 1 час.

Шаг 2

Рыбу пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо, сливки и приправу. Придать котлете форму. Котлету обвалять в муке, окунуть в яичный льезон, панировать в хлебной панировке и вставить в один конец клешню рака.

Шаг 3

Жарить котлету во фритюре в течение 3 – 4 минут при температуре 180 градусов, довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 – 200 градусов в течение 6 – 7 минут.

Шаг 4

Приготовить соус "Рассол": соленые огурцы очистить от кожуры. Лук-шалот, чеснок, огурцы и оливки нарезать мелким кубиком. Лук обжарить на топленом масле, влить вино и выпарить почти полностью. Добавить каперсы, чеснок, огурцы и оливки, перемешать, влить сливки и варить 15 – 20 минут до нужной консистенции. Довести до вкуса огуречным рассолом, медом и белым молотым перцем.

Шаг 5

Приготовить пай из батата: батат очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Обжарить во фритюре при температуре 140 градусов, не давая пригореть и постоянно помешивая. Затем выложить на салфетку и дать стечь маслу. Посолить.

Шаг 6

Для подачи (сервировки): картофельное пюре смешать с приправой, выложить на тарелку с помощью кулинарного мешка, внутрь положить соус «Рассол» и украсить веточкой укропа. Котлету «Марешаль» положить рядом и подавать с паем из батата, консервированными овощами, слегка припущенной брюссельской капустой. Также украсить слайсами фри из батата.

Приятного аппетита!